Bazı yerel ve kavuzlu buğday çeşitlerinden elde edilen ekmek, bisküvi ve krakerlerin fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bazı yerel ve kavuzlu buğday çeşitleri, tam tahıl şeklinde tüketilmeleri halinde fenolik bileşikler, tokoferoller, karotenoidler, vitaminler, mineraller ve besinsel lifler gibi fonksiyonel bileşenler açısından modern buğday türlerine göre üstün özellikler gösterdiği yönündeki yaklaşımlardan dolayı son yılların popüler çalışma konusu olmuştur. Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen dört farklı yerel (Köse 220-39, Sivas 111-33, Ak 702 ve Sünter), üç kavuzlu (Siyez, Kavılca ve Spelt) buğday çeşidinden elde edilen tam tane unları, üç farklı ekmeklik buğday ununa (Tosunbey, Bayraktar ve Şanlı) farklı oranlarda (%0, 25, 50, 75 ve 100) katılarak ekmek, bisküvi ve kraker yapılmıştır. Tosunbey buğday unu ekmek, Bayraktar buğday unu bisküvi ve Şanlı buğday unu kraker yapımında kullanılmıştır. Ekmek, bisküvi ve krakerlerin fonksiyonel özellikleri, teknolojik kaliteleri ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca yerel ve kavuzlu buğdayların tam unları ve modern buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri incelenmiştir. Çalışmada kullanılan yerel, kavuzlu ve modern buğday çeşitlerinden elde edilen tam buğday unlarının serbest fenolik ekstraktlarında ferulik, vanilik, hidroksi benzoik, sinapik ve siringit asit belirlenirken, bağlı ekstraktlarında bunların yanında ρ-kumarik asit belirlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları kavuzlu buğdaylardan Spelt buğdayının fitik asit miktarının düşük, çözünen diyet lif bakımından ise zengin olduğunu göstermiştir. Yerel ve kavuzlu buğday tam buğday unu katkısı, katma oranının artışına bağlı olarak hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin tekstürel özelliklerini olumsuz etkilemiş buna karşılık ekmeklerin fonksiyonel özelliklerini iyileştirmiştir. Bisküvi ve krakerlerin, yerel ve kavuzlu buğday tam buğday unu katkısı diyet lif, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini arttırmış ve bu artış %100 katkı oranında daha fazla olmuştur. Artan oranlarda yerel ve kavuzlu tam buğday unu katkısının kraker ve bisküvilerin renklerini koyulaştırmıştır. Sonuç olarak kontrol gurubuyla örnekler karşılaştırıldığında %25 ve %50 katkı oranına kadar tam buğday unu katılmasının ekmeklerin, bisküvilerin ve krakerlerin fiziksel, tekstürel ve duyusal özelliklerini koruduğu görülmüştür.