Geleneksel Yozgat çanak peyniri üretiminde ısıl işlem ve olgunlaşmanın etkisi

Abstract

Bu çalışmada, geleneksel Yozgat Çanak Peynirinin bazı nitelikleri üzerine ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin etkisi araştırılmıştır. Bu kapsamda, çiğ süt, pastörize süt (65 °C'/ 30 dk) ve pıhtıya ısıl işlem uygulanmış (65 °C'/ 10 dk) üç farklı Çanak Peyniri örneği üretilmiştir. Isıl işlem ve olgunlaşma süresinin peynirin kalite özellikleri ve olgunlaşma düzeyi üzerine etkilerini saptamak amacıyla olgunlaşmanın 1., 90., 180. ve 270. günlerinde peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile uçucu bileşen profili ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ayrıca, Yozgat'taki yerel pazardan temin edilen beş Çanak peyniri örneği analiz edilmiş ve bu çalışmada üretilen peynirlerle karşılaştırılmıştır. Isıl işlem uygulanmış peynirlerin suda çözünen azot, toplam azot, serbest amino asit miktarı ve olgunlaşma indeksi değerleri çiğ sütten üretilen peynirinkinden daha yüksek bulunmuş dolayısıyla proteolizi ve olgunlaşmayı hızlandırdığı saptanmıştır. Çiğ sütten üretilen peynirde daha yüksek serbest yağ asidi içeriği ve lipoliz düzeyi belirlenmiştir. Deneme Yozgat Çanak Peynir örneklerinde olgunlaşma süresi boyunca, 6 asit, 10 alkol, 11 keton, 3 ester ve 2 aldehit olmak üzere toplam 32 adet uçucu aroma bileşiği tespit edilmiştir. Çiğ sütten üretilen örnekte, uçucu bileşen sayısı daha fazla belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları olgunlaşma süresi ilerledikçe ısıl işlem uygulanmış peynirlerin panelistler tarafından daha fazla kabul edilebilir bulunduğunu ortaya koymuştur. Yozgat Piyasasında tüketime sunulan Çanak peynirlerin kurumadde, tuz, kül içeriği, proteoliz ve tespit edilen uçucu bileşenlerin daha düşük olduğu, bunun yanında titrasyon asitliği, protein içeriği, koliform, maya ve küf sayıları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, duyusal nitelikleri bakımından deneme peynir örneklerine göre daha düşük puanlar almıştır. Sonuç olarak, ısıl işlem ve olgunlaşma süresinin, Yozgat Çanak Peynirinin niteliklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir.