Vegan sucuk üretiminde oleojel kullanımı

Abstract

Son yılların beslenme trendlerinden vegan ve vejetaryen diyetlere olan ilgi, geleneksel et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin geliştirilmesi için yapılan çalışmaların giderek hız kazanmasına neden olmuştur. Bu yönde olan et alternatiflerine yönelik gerçekleştirilecek araştırmalar, gelecek nesillerin yenilikçi gıdalara olan taleplerinin karşılanması için de ileriye dönük bir yaklaşımdır. Çalışmada, iki farklı oranda (%10 ve %20) Hindistan cevizi yağı (HCY) ve HCY oleojeli (OJ) kullanarak ürününün mozaik yapısının oluşturulması ana hedefi doğrultusunda 4 grup vegan sucuk üretilmiştir. Üretilen vegan sucuklarda proses verimi, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, tekstür özellikleri, CIE L*, a* ve b* değerleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. %20 OJ ve Hindistan cevizi ilavesi örneklerin nem içeriğinde düşüşe neden olmuştur (p<0.05). OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla %10.32, %9.54, %10.17 ve %9.62 olarak saptanan protein içerikleri farklılık göstermemiştir (p>0.05). Beklenen şekilde, %20 oleojel ve Hindistan cevizi yağı eklenen örneklerde yağ içeriği diğer iki gruba göre önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Çalışmada üretilen vegan sucuk örneklerinde pH değerleri 5.19 ile 5.23 arasında belirlenmiştir. Örneklerin sertlik değerleri OJ-10, OJ-20, HCY-10 ve HCY-20 vegan sucuk gruplarında sırasıyla 4.47 kg/s, 4.35 kg/s, 5.02 kg/s ve 6.77 kg/s olarak tespit edilmiştir. En yüksek sertlik değerine sahip HCY-20 grubu O-10 ve O-20 gruplarından istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) farklı bulunmuştur. Duyusal analizde, örneklerin, görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni özellikleri açısından genel olarak kabul edilir düzeyde olduğu saptanmıştır. Araştırma bulguları, vegan sucuk üretiminde kullanılan Hindistan cevizi yağı oleojelinin geleneksel sucuk mozaik yapısını iyileştirmede hayvansal yağa sağlıklı bir alternatif olarak kullanım potansiyeli olduğunu göstermiştir.