Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite
| dc.contributor.advisor | Soyer, Ayla | |
| dc.contributor.author | Özalp Özen, Berna | |
| dc.contributor.department | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
| dc.date.accessioned | 2022-06-30T07:47:06Z | |
| dc.date.available | 2022-06-30T07:47:06Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.description.ozet | Bu çalışmada, soğukta ve dondurularak depolama süresince kıyma ve fileto uskumruların mikrobiyal, oksidatif ve duyusal kalitesine yeşil çay (YÇE), üzüm çekirdeği (ÜÇE) ve nar kabuğu (NKE) ekstraktlarının etkinliği incelenmiştir. Bitkisel materyallerin toplam fenolik madde miktarları dikkate alınarak, son üründe istenen toplam fenolik madde miktarı kıymada 100 ppm, filetoda 50 ppm olacak şekilde örnekler hazırlanmıştır. Depolama sırasında bitkisel ekstraktların etkinliği, sentetik antioksidan (BHT) içeren ve hiçbir katkı içermeyen kontrol (K) örnekler ile karşılaştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, bitkisel ekstraktların antioksidan aktiviteleri, antimikrobiyal aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, fenolik madde dağılımları ve metallerle kelat oluşturma kapasiteleri belirlenmiştir. NKE'nın (114.27 g gallik asit eşdeğeri/kg), ÜÇE (33.75 g gallik asit eşdeğeri/kg) ve YÇE'dan (22.08 g gallik asit eşdeğeri/kg) daha yüksek miktarda fenolik madde içerdiği ve buna bağlı olarak da daha yüksek oranda antioksidan aktivite (816.99 mM troloks/g) gösterdiği belirlenmiştir (P<0.01). YÇE'nın, Salmonella enterica serotype Enteritidis (S. Enteritidis), Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus'a karşı herhangi bir antimikrobiyal aktivite göstermediği belirlenmiştir. NKE, Salmonella enterica serotype Enteritidis (S. Enteritidis), Listeria monocytogenes, ve Staphylococcus aureus'a karşı etkili iken Escherichia coli O157:H7'ye karşı herhangi bir antimikrobiyal aktiviteye sahip değildir. ÜÇE'nın, Salmonella enterica serotype Enteritidis (S. Enteritidis), Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Staphylococcus aureus'a karşı değişik düzeylerde antimikrobiyal aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Antioksidan uygulaması, soğukta depolanan kıyma ve fileto etlerde mikrobiyal ve oksidatif kaliteyi etkilemiştir. Antioksidan kaynağı içeren örneklerde TAPB sayıları daha düşük bulunmuş ve depolama boyunca en düşük TAPB sayısı, NKE (kıyma örneklerde 6.46 log10kob/g, fileto örneklerde 5.30 log10kob/g) içeren örneklerde saptanmıştır (P<0.01). Soğukta depolanan kıyma K örnekleri ile kıyaslandığında, NKE uygulamasının depolamanın 10. gününde 0.75 log azalma sağladığı belirlenmiştir. TVB-N ve TMA-N miktarları antioksidan ilavesi ile önemli düzeyde azaltılabilmiştir (P<0.01). Kıyma K örneklerde, TVB-N miktarı 7. günde bozulma sınırına ulaşırken, antioksidanlı örnekler kabul sınırlarında kalmıştır. Soğukta depolanan fileto örnekler ise 7. günde bozulma sınırını aşmışlardır. TVB-N ve TMA-N bileşiklerinin oluşmasında, mikrobiyal faaliyet yanında enzimatik reaksiyonlar da etkilidir. Depolama süresine bağlı olarak heme demir miktarı azalmış, bu azalma antioksidanlı örneklerde daha yavaş gelişmiştir (P<0.01). Duyusal analizde, depolama süresince K grubu diğer örnek gruplarından daha düşük puanlarla değerlendirilirken, NKE panelistlerin koku puanlarını olumlu yönde etkilemiştir. Dondurma işlemi ve antioksidan ilavesi TAPB sayısını azaltmıştır (P<0.01). Depolama sonunda TAPB sayısı en düşük NKE'lı örnekler (kıyma örnekler için 3.23 log10KOB/g, fileto örnekler için 2.81 log10KOB/g) olmuştur (P<0.01). Antioksidan ilavesi, donmuş depolama sırasında daha az TVB-N ve TMA-N oluşumuna neden olmuştur (P<0.01). TAPB sayısı, TMA-N ve TVB-N miktarları dikkate alındığında bitkisel ekstrakt uygulamasının dondurarak depolanan kıyma ve fileto uskumruların kalitesini korumada 6 ay etkili olduğu belirlenmiştir. Bitkisel antioksidan kaynaklarının, örneklerde oksidatif reaksiyonları yavaşlatarak renk değişimini sınırlandırdığı belirlenmiştir. Dondurularak depolanan örneklerde depolama süresince taze balık, ransit, yağsı, boya ve kimyasal/bitkisel eksrakt kokuları yönlerinden giderek azalan puanlar aldıkları belirlenmiştir. Panelistler K örneklerine daha düşük puanlar vermiştir. Soğukta ve donmuş depolama süresinin uzamasına bağlı olarak lipidlerde ve proteinlerde oksidatif reaksiyonlar meydana gelmiştir. Peroksit değeri, TBARM değeri, p-anisidin değeri, karbonil ve sülfidril miktarları, BHT ve NKE uygulamalarının oksidasyonu geciktirmede daha etkili olduğunu göstermiştir. Bitkisel antioksidan kaynakları arasında NKE, lipid ve protein oksidasyonunu azaltmada diğerlerinden daha etkili bulunmuştur. Lipid ve protein oksidasyonu üzerine YÇE etkili bulunmamıştır. Depolama süresince kıyma ve fileto örneklerde çoklu doymamış yağ asitlerinde azalma, tekli doymamış ve doymuş yağ asitlerinin miktarlarında artış görülmüştür. Soğukta depolanan kıyma örneklerin çoklu doymamış yağ asitlerinde %27.51, fileto örneklerde %44.02 azalma gözlenmiştir. Dondurularak depolanan kıyma örneklerin çoklu doymamış yağ asitlerinde %29.63, fileto örneklerde %31.48 azalma gözlenmiştir. Depolama süresince protein çözünürlüğü giderek azalmış, miyofibrilar protein fraksiyonlarında değişimler meydana gelmiş ve yüksek molekül ağırlığına sahip protein fraksiyonlarında azalma gözlenmiştir. Protein çözünürlüğünde soğuk depolanan kıyma örneklerde en fazla azalma %36 ile sarkoplazmik protein çözünürlüğünde (SPÇ), fileto örneklerde en fazla azalma %35 ile miyofibrilar protein çözünürlüğünde (MPÇ), donmuş depolanan kıyma örneklerde %67 ile miyofibrilar protein çözünürlüğünde (MPÇ) ve fileto örneklerde %39 ile miyofibrilar protein çözünürlüğünde (MPÇ) gözlenmiştir. Protein çözünürlüğündeki azalmayı, donmuş depolamada NKE ve BHT ilavesi yavaşlatmıştır. Elde edilen sonuçlar, NKE ve ÜÇE gibi bitkisel kaynakların soğukta ve dondurularak depolanan kıyma ve fileto uskumru etleri için iyi bir antimikrobiyal ve antioksidan kaynağı olduğunu göstermiştir. Bunlar arasında NKE, en iyi etkiye sahip bitkisel kaynak olmuştur. | tr_TR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12575/82502 | |
| dc.language.iso | tr | tr_TR |
| dc.publisher | Fen Bilimleri Enstitüsü | tr_TR |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği | tr_TR |
| dc.subject | (Scomber scombrus) | tr_TR |
| dc.subject | uskumru balığı | tr_TR |
| dc.title | Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite | tr_TR |
| dc.type | doctoralThesis | tr_TR |