Yöresel peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Laktik asit bakterileri (LAB), sütün hızlı asitlendirilmesi gibi temel starter özellikleri yanında, peynirin olgunlaşması sırasında da ikincil mikrobiyota olarak işlev görmektedirler. Çiğ sütte bu tür dinamik LAB toplulukları tarafından üretilen enzimler, peynirin lezzet ve dokusunun temel oluşturucuları olarak proteolizi ve lipolizi destekledikleri için çok önemlidirler. Bunun yanı sıra, son zamanlarda, pek çok LAB türü, insan sağlığını başarılı bir şekilde destekleyen probiyotikler olarak karakterize edilmiş ve kullanıma sunulmuştur. Bu tez çalışmasında, Gaziantep, Şanlıurfa ve Mardin illerinden toplanan, geleneksel olarak üretilmiş ev yapımı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerine ait suşların, bazı teknolojik özellikleri araştırılmıştır. Bu doğrultuda yürüttüğümüz çalışmalar sonucunda; değişik indikatör bakterilere karşı yüksek antibakteriyel aktiviteye sahip izolatlar belirlenmiş ve asit üretme yetenekleri, proteolitik ve dekarboksilaz aktiviteleri, in vitro koşullarda gastrointestinal sistemde düşük pH, pepsin, pankreatin, safra tuzuna karşı dirençlilikleri, otoagregasyon ve koagregasyon yetenekleri, Caco-2 hücrelerine tutunma düzeyleri tanımlanarak, bu izolatların güçlü starter kültür ve probiyotik adayları olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların 16S rDNA dizi analizleri ile tanımlanmaları sonucunda ise, tüm izolatların Pediococcus acidilactici suşları olduğu saptanmıştır. Gelişmiş ülkelerde endüstriyel starter kültür kullanımı çok uzun bir geçmişe sahip olduğu için yeni starter kültür ya da probiyotik adaylarının tanımlanması neredeyse olanaksız hale gelmiştir. Bunun aksine halen yaygın bir şekilde geleneksel peynir üretiminin yapıldığı ülkemizde starter kültür özelliğine sahip potansiyel aday suşların bulunma olasılığı oldukça yüksektir. Bu sebepten dolayı çalışmamız hem özgün değer hem de bilimsel/katma değer bakımından önem arz etmektedir.