Mikrofludizasyon işlemi uygulanmiş siyah havuç ve kirmizi pancarin fonksiyonel katki olarak bisküvide kullanim olanaklari

Abstract

Siyah havuç ve kırmızı pancarın başta diyet lif, antioksidan ve fenolik bileşikler olmak üzere sahip oldukları zengin besin içerikleri nedeniyle fonksiyonel gıda üretiminde kullanılabilirlikleri son yıllarda araştırma konusu olmuştur. Bu çalışmada mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç, siyah havuç posası, kırmızı pancar ve kırmızı pancar posası unlarının fonksiyonel özellikleri incelenmiş, ayrıca bu unların bisküvide kullanılabilirlikleri araştırılmıştır. Bu amaçla siyah havuç ve kırmızı pancardan elde edilen unlara mikrofludizasyon işlemi uygulanmıştır. Bu işlemin diyet lif, fenolik madde, antioksidan aktivite değerlerine etkileri belirlenmiştir. Daha sonra mikrofludize edilmiş ve edilmemiş bu unlar bisküvi formülasyonuna %0, %5,%10 ve %15 oranlarında katılmış ve hazırlanan bisküvilerin kalite, fonksiyonel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Uygulanan mikrofludizasyon işlemi, siyah havuç ve kırmızı pancar unlarının diyet lif miktarını önemli ölçüde arttırırken, fenolik madde ve antioksidan aktivite değerini bir miktar düşürmüştür. Mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç ve kırmızı pancar unlarının bisküvilerdeki katma oranının artmasıyla bisküvilerin fonksiyonel özellikleri önemli oranda iyileşmiştir. Ancak bisküvilerin diyet lif miktarı üzerine mikrofludize edilen unların etkileri daha fazla olmuştur. Siyah havuç ve kırmızı pancar unları bisküvilerin fiziksel özelliklerini de etkilemiş ve genel olarak bisküvi genişliğini azaltırken, kalınlığını arttırmıştır. Ayrıca siyah havuç ve kırmızı pancar katkılarının katma oranının artmasıyla bisküvilerin renkleri koyulaşmıştır. Mikrofludizasyon işlemi ile bisküvi renklerinin daha da koyulaştığı görülmüştür. Mikrofludize edilmiş ve edilmemiş siyah havuç ve kırmızı pancar unları katıldıkları oranlara bağlı olarak bisküvilerin duyusal değerlendirme puanlarını genelde düşürmüştür. Fakat bu düşme mikrofludizasyon işlemi uygulanmış siyah havuç ve kırmızı pancar katkılarının katıldığı bisküvilerde daha az olmuş ve elde edilen bütün bisküvilerin kabul edilebilir özellikte olduğu belirlenmiştir.