Kısmi gliseritlerin yağların ısıl stabilitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, rafinasyonla yağlardan uzaklaştırılamayan kısmi gliseritlerin ısıl işlemler sırasında yağların oksidatif stabilitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla laboratuvarda hazırlanan mono (MAG) ve digliseritler (DAG), rafine zeytinyağına farklı konsantrasyonlarda MAG (%1, %2, %3, %4, %5) ve DAG (%2, %4, %6, %8, %10) içerecek şekilde eklenmiş ve örnekler 180 °C'de 2 gün boyunca ısıl işleme tabi tutularak termal oksidasyon stabiliteleri kıyaslanmıştır. Farklı sürelerde alınan örneklerde toplam polar madde, renk, p-anisidin, serbest asitlik, mono ve digliseritler, yağ asidi kompozisyonu, iyot sayısı, furan, uçucu bileşenler, polimer trigliserit ve 4-hidroksinonenal oluşumu izlenmiştir. Bulgular, MAG ve DAG ilavesinin yağların yüzey gerilimlerini düşürdüğünü göstermiştir. Benzer şekilde, kısmi gliseritlerin ilavesi zeytinyağının dumanlanma noktasını da düşürmüş ve %10 DAG içeren örneğin dumanlanma noktası 169 °C ile yasal limitin altında kalmıştır. Isıl işlemler sırasında MAG ve DAG konsantrasyonlarındaki artışa bağlı olarak furan, uçucu bileşenler ve polimerler gibi oksidasyon ürünlerinin oluşumunda önemli artışlar görülmüştür. Buna karşın, belirli MAG ve DAG konsantrasyonlarından sonra oluşan uçucu bileşenlerin yağdan daha kolay uzaklaştığı da tespit edilmiştir. Bu etkinin özellikle %3-4 MAG ve %4-6 DAG konsantrasyonlarından sonra ortaya çıktığı belirlenmiştir. Polimer trigliserit ve oksi-trigliserit oluşumlarında en yüksek değerler, ikinci günün sonunda %4 ve 5 MAG içeren örneklerde sırasıyla 7.38, 7.08, 6.01 ve 6.28 g/100g değerleriyle elde edilmiştir. Renk, serbest asitlik ve 4-hidroksi nonenal oluşumunun ise kısmi gliserit oranına bağlı olmadığı, buna karşın ısıl işlem süresiyle birlikte arttığı belirlenmiştir. Araştırma bulguları değerlendirildiğinde, ilave edilen oranlardaki kısmi gliseritlerin yağların ısıl stabilitelerini düşürdüğü sonucuna varılmıştır.