İnfüzyon yöntemiyle ekstrakte edilen yeşil çaylı dondurmanın teknolojik ve fonksiyonel özellikleri

Abstract

Bu çalışmada yeşil çaydan (Camellia sinensis) infüzyon yöntemiyle elde edilen ekstraklar dondurmada kullanılarak ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla sütün içerisine %1, %2 ve %3 oranında çay yaprakları ilave edilip 80 °C'de 10 dakika bekletilerek süzülmüş ve elde edilen ekstrakt mikse ilave edilmiştir. Ayrıca çay içermeyen kontrol miksi de üretilmiştir. Dondurma miksleri genel bileşim, renk, fonksiyonel ve reolojik özellikler bakımından incelenmiştir. Dondurma örnekleri 90 gün süreyle depolanarak belirli dönemlerde (1, 30, 60 ve 90. gün); genel bileşim, hacim artışı, sertlik, renk, erime özellikleri ve duyusal nitelikleri bakımından değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; yeşil çay ekstraktı miksin yağ içeriğini etkilememiş, toplam kuru madde, kül içeriği ve titrasyon asitliğini artırarak pH değerini düşürmüştür. Miks örneklerinin kıvam katsayıları çay miktarına bağlı artış göstermiştir. Dondurma örneklerinde; hacim artışı kuru madde oranına bağlı olarak artmış en yüksek değer (%39,35) %3 çay ilaveli örnekten alınmıştır. Yeşil çay ilavesi dondurma örneklerinin erime oranlarını olumsuz yönde etkilemiş, 90 dakikada örneklerin tamamı erimiştir. Kontrol ile kıyaslandığında yeşil çaylı örnekler daha sert olarak değerlendirilmiştir. Yeşil çay ilavesi örneklerin L* değerini azaltmış, a* ve b* değerlerini artırmıştır. Dondurmaların toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteleri yeşil çaylı örneklerde oldukça yüksek bulunmuştur. Depolama süresince fenolik maddelerde artış antioksidan aktivitede azalma meydan gelmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yeşil çay ilaveli örnekler kontrol ile kıyaslandığında panelistlerden daha düşük puan almışlardır.