Berrak Siyah Havuç Suyu Konsantresi Üretimi ve Antosiyaninlerin Isıl Stabilitesi

Abstract

Bu çalışmada, 70Âΰ-90ÂΰC ve 4Âΰ–37ÂΰC aralığında, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca, siyah havuç antosiyaninlerinin çeşitli meyve suları ve nektarları ile çilek marmelatlarında ısıl stabilitesi de incelenmiştir. Kinetik veriler, siyah havuç antosiyaninlerinin degradasyonunun incelenen tüm ortamlarda birinci derece reaksiyon kinetiğine göre gerçekleştiğini göstermektedir. Sıcaklık ve briks derecesi artıkça, siyah havuç suyu ve konsantrelerinde antosiyaninlerin ısıl degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Diğer yandan, depolama süresince briks derecesi azaldıkça, antosiyaninlerin degradasyon hızlarının arttığı saptanmıştır. Siyah havuç antosiyaninlerinin ısıl degradasyonunun portakal suyunda en yüksek düzeyde gerçekleştiği gözlenmiştir. Siyah havuç antosiyaninlerinin 20ÂΰC’ deki degradasyon hızları ise; en düşükten başlayarak yükseğe doğru “üzüm suyu, mandarin suyu, elma suyu, şeftali nektarı, limon suyu, kayısı nektarı, ananas nektarı, greyfrut suyu, portakal suyu” şeklinde sıralanmıştır. Meyve suyunun doğal rengini geliştirmek ve bu rengin stabilitesini arttırmak amacıyla, doğal olarak antosiyanin içeren bazı meyve suyu (nar ve kan portakalı) ve nektarlarına (vişne) da siyah havuç konsantresi eklenmiştir. Kinetik veriler, antosiyanin içeren meyve suyu ve nektarlarına siyah havuç suyu konsantresi eklenmesinin, antosiyaninlerin stabilitesini arttırdığını göstermiştir. Siyah havuç antosiyaninlerin ısıl degradasyonu üzerine pH ve askorbik asidin de etkisi incelenmiştir. Araştırma sonuçları, askorbik asidin siyah havuç antosiyaninlerinin parçalanması üzerine önemli bir etkisinin bulunmadığını, buna karşın pH değeri yükseldikçe antosiyaninlerin stabilitesinin azaldığını göstermektedir. Çilek marmelatlarında doğal rengin kısa sürede bozulması nedeniyle, siyah havuç antosiyaninlerinin bu marmelatlardaki stabilitesi depolama sıcaklıklarında (10Âΰ, 22Âΰ ve 37ÂΰC) incelenmiştir. Çilek marmelatlarına siyah havuç konsantresi eklenmesinin, ürün renginin uzun süre korunmasını sağlamada oldukça etkili olduğu gözlenmiştir. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, tüm örneklerin renklerindeki kırmızının payı ( a* değeri) azalmıştır. 37ÂΰC’de depolanan örneklerde; a* değerindeki azalma, antosiyanin konsantrasyonundaki azalma ile yüksek korelasyon göstermiştir. Depolanma süresince tüm örneklerin b* değerlerinde de önemli bir artış belirlenmiştir. Diğer yandan, aydınlatma değerleri (L* değeri) depolanma süresince nerdeyse sabit kalmıştır.