Browsing by Author "Taban, Birce"

Now showing 1 - 3 of 3
  • No Thumbnail Available
    Item
    Ankara piyasasında açıkta satılan beyaz ve tulum peynirlerinde staphylococcus aureus varlığının belirlenmesi ve belirlenen suşlarda bazı klasik enterotoksijenik özelliklerin polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile araştırılması
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016) Karimihachehsoo, Sahar; Taban, Birce
    Gıda işleme sırasında uygun hijyenik koşulların sağlanamaması sonucu kontamine olmuş sütlerden, özellikle de çiğ sütten üretilen peynirlerin stafilokokal intoksikasyonlar yönünden büyük risk taşıdıkları bilindiğinden, bu tez çalışmasında başlangıç olarak, Ankara piyasasında açıkta satılan 63 adet Beyaz ve Tulum peynirinde Staphylococcus aureus varlığı EN/ISO 6888-1 (01/2004) yöntemi kullanılarak araştırılmış ve toplam 210 adet tipik S. aureus izolatı elde edilmiştir. Tümü Gram pozitif ancak, 73 adedi koagülaz pozitif olarak belirlenen izolatların 27 adedi, API® Staph kiti kullanılarak, S. aureus olarak identifiye edilmiştir. Bu suşların, termonükleaz gen bölgesine (nuc geni) sahip olup-olmadıkları polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) ile incelenmiş ve 27 adet izolatın 24 adedinde nuc geninin 279 bç’lik bölgesi amplifiye edilebilmiştir. Bir başka deyişle, 63 adet peynir örneğinin 12 adedinde (% 15.9) toplam 24 adet S. aureus suş varlığı kesin olarak doğrulanmıştır. Çalışmanın ilerleyen aşamasında, bu suşlarda gıda intoksikasyonları yönünden önemli olan bazı klasik stafilokokal enterotoksinleri (SEA ve SED) ifadeleyen genlerin olup-olmadığı PZR ile araştırılmış ve yalnızca tek bir peynir örneğinden izole edilen bir suşda sea geninin 219 bç’lik bölgesi amplifiye edilebilmiş ancak hiçbir suşda sed geninin 317 bç’lik bölgesi amplifiye edilememiştir. Dolayısıyla, 63 adet peynir örneğinin yalnızca 1 adedi SEA sentezleyebilecek S. aureus ile kontamine halindeyken, örneklerin hiçbirinde SED sentezleyecek S. aureus bulunmadığı saptanmıştır. Sonuç olarak; Ankara piyasasında açıkta satılan Beyaz ve Tulum peynirlerinde gerek S. aureus gerekse SEA sentezleyebilecek S. aureus saptanması, bunların hem üretimleri sırasında yetersiz sanitasyon koşulları olduğunun göstergesi olması hem de enterotoksin içerme olasılıklarının fazlalığı nedenleriyle büyük önem arz etmektedir.AbstractSince it’s known that contaminated milks, especially raw milk cheeses, carry a great risk for staphylococcal intoxication as a result of failure to provide proper hygienic conditions during food processing and preparation, in this project, firstly, a total of 63 white pickled and Tulum cheeses sold in open markets of Ankara were investigated for the presence of Staphylococcus aureus according to the method of EN/ISO 6888-1 (01/2004) and a total of 210 typical S. aureus isolates were determined. Twenty seven of the isolates which all were determined as Gram positive but 73 of were determined as coagulase positive, were identified as S. aureus by using the API® Staph kit. These strains were also examined for the presence of of thermonuclease gene region (nuc gene) by PCR and as a result, the region of 279 bp was amplified in 24 of these 27 isolates. In other words, totally 24 S. aureus strains have been precisely detected in 12 of 63 cheese samples (15.9 %). Consequently, the presence of some classic staphylococcal enterotoxins (SEA and SED) genes which have great importance in terms of food intoxication were investigated in these strains by PCR and the region of 219 bp of sea gene was amplified in one strain from only one cheese sample but 317 bp of sed gene could not be amplified in any of these strains. Thus, only 1 of 63 cheese samples was contaminated with SEA producing S. aureus while SED producing S. aureus were not found in any of them. As a result, detection of both S. aureus and SEA producing S. aureus in white pickled and Tulum cheeses sold in open markets of Ankara is very important due to being an indicator of poor sanitation conditions during their production as well as redundancy of the possibility of having enterotoxin.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Application of Bacteriocin-Like Inhibitory Substances (BLIS)-Producing Probiotic Strain of Lactobacillus plantarum in Control of Staphylococcus aureus in White-Brined Cheese Production
    (Ankara Üniversitesi, 2019-12-05) Taban, Birce; Çolaklar, Meltem; Aytaç, Sait Aykut; Özer, Hamdi Barboros; Gürsoy, Ayşe; Akçelik, Nefise; Ziraat Fakültesi
    The aim of this study was to investigate the antimicrobial activity of an autochthonous probiotic strain of bacteriocin-like inhibitory substances (BLIS)-producing Lactobacillus plantarum, previously isolated from a Tulum cheese and satisfied technological criteria as adjunct culture in cheese production, in reducing Staphylococcus aureus during production and ripening of white-brined cheeses. Cheeses were manufactured in two trials from pasteurized milk artificially contaminated with S. aureus to the mean level of 6.243 log MPN mL-1. Lb. plantarum BG33 was added at 1% as adjunct to the starter culture. The study was also carried out with control group cheeses produced without the adjunct culture. S. aureus counts were monitored for up to 90 days by BAM’s 5-tube MPN method and each positive tube of MPN (most probable number) method was confirmed by PCR amplification of a 400 bp fragment of the nuc gene, which encodes the thermostable nuclease of S. aureus. The capacity of Lb. plantarum BG33 to reduce S. aureus count was found as 0.9 log unit on the 18th day of ripening. After 39 and 59 days of ripening, Lb. plantarum BG33 lowered S. aureus count by 1.9 and 2.0 log units, respectively, when compared to control group cheeses in which it was lowered by 0.5 and 1.0 log units, respectively. As a result, the BLIS activity of Lb. plantarum BG33 throughout ripening of white-brined cheese could make it useful as bioprotective adjunct culture in white-brined cheese production to prevent S. aureus growth which is an important foodborne pathogen in respect of safe cheese production.inhibitory substances (BLIS)-producing Lactobacillus plantarum, previously isolated from a Tulum cheese and satisfied technological criteria as adjunct culture in cheese production, in reducing Staphylococcus aureus during production and ripening of white-brined cheeses. Cheeses were manufactured in two trials from pasteurized milk artificially contaminated with S. aureus to the mean level of 6.243 log MPN mL-1. Lb. plantarum BG33 was added at 1% as adjunct to the starter culture. The study was also carried out with control group cheeses produced without the adjunct culture. S. aureus counts were monitored for up to 90 days by BAM’s 5-tube MPN method and each positive tube of MPN (most probable number) method was confirmed by PCR amplification of a 400 bp fragment of the nuc gene, which encodes the thermostable nuclease of S. aureus. The capacity of Lb. plantarum BG33 to reduce S. aureus count was found as 0.9 log unit on the 18th day of ripening. After 39 and 59 days of ripening, Lb. plantarum BG33 lowered S. aureus count by 1.9 and 2.0 log units, respectively, when compared to control group cheeses in which it was lowered by 0.5 and 1.0 log units, respectively. As a result, the BLIS activity of Lb. plantarum BG33 throughout ripening of white-brined cheese could make it useful as bioprotective adjunct culture in white-brined cheese production to prevent S. aureus growth which is an important foodborne pathogen in respect of safe cheese production.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Moleküler rezonansın çiğ sütün mezofilik ve psikrotrofik aerobik mikroflorası üzerine etkisi
    (Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Alaşlar, Canan; Taban, Birce; Ziraat Fakültesi
    Ülkemizde süt üretim alanlarının dağınık ve işleme merkezlerinden uzakta olmasına bağlı olarak sütün toplama merkezlerinde soğukta uzun süre depolanması ve/veya işletmelere uzun süreli soğuk zincir koşullarında nakledilmesi, çiğ sütte psikrotrofik bakterilerin gelişme ve çoğalmalarını kolaylaştırmakta ve dolayısıyla ısıl işlem öncesi çiğ sütteki psikrotrofik bakteriler tarafından sentezlenen termostabil hidrolitik enzimler, süt ve /veya süt ürünleri üzerinde süt proteinlerinin istenmeyen şekilde pıhtılaşması, serbest yağ ve aminoasit derişimlerinin artması ve lezzette değişim gibi kusurların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu mikroorganizma grubunun süt endüstrisi üzerindeki ekonomik etkisinin büyük olduğu bilindiği için, bu çalışma kapsamında moleküler rezonansın çiğ sütün oda sıcaklığında tutulması sırasında toplam mezofilik aerobik bakterilerin (TMAB) ve soğukta depolama sırasında toplam psikotrofik aerobik bakterilerin (TPAB) kontrolüne yönelik etkileri incelenmiştir. Çalışma, farklı zamanlarda ve farklı çiftliklerden temin edilen 3 farklı çiğ süt örneği üzerinden ve her bir örnek için iki tekerrürlü olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada, oda sıcaklığında moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında t (dakika) = 0, 30, 60, 90, 120, 180, 210, 240 ve 270 süreler boyunca oda sıcaklığında tutulan çiğ süt örneklerinde TMAB sayısı araştırılmış ve TMAB sayısı standart şekilde hesaplanarak, sonuçlar kob / mL olarak kaydedilmiştir. Diğer yandan da; buzdolabı sıcaklığında moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında t (dakika) = 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 ve 300 süreler boyunca tutulan çiğ süt örneklerinde TPAB sayısı standart şekilde hesaplanarak, sonuçlar kob / mL olarak kaydedilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre 3 farklı çiğ süt örneğinde moleküler rezonans yokluğunda ve varlığında gerek TPAB gerekse TMAB sayılarında istatistiksel olarak önemli bir farklılık olmadığı görülmüştür. Dolayısıyla, elde edilen veriler ışığında moleküler rezonans uygulamasının çiğ sütteki TMAB ve TPAB sayılarında zamana karşı önemli bir değişiklik yapmadığı belirlenmiştir. Long cold storage of milk in the milk collection centers and / or transport of milk to the dairy industry under the long-term cold chain conditions due to the scattering of milk production areas and the remote location of the milk processing centers in our country, facilitates the growth and proliferation of psychrotrophic bacteria in raw milk and therefore, thermostable hydrolytic enzymes synthesized by psychrotrophic bacteria in raw milk before the heat treatment cause defects in milk and / or dairy products such as undesired clotting of milk proteins, increase concentrations of free fatty and amino acid and changes in flavor. Since the economic effect of this microorganism group on dairy industry is known to be great, this study will examine the effects of molecular resonance on the control of both total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) during storage at room temperature and of total psychotrophic aerobic bacteria (TPAB) during cold storage of raw milk for the first time either in the national or international context. In other words; with this study, the examination of the prediction of the contribution of molecular resonance application on the quality improvement studies of raw milk during storage will be taken into consideration. In this study, which carried out as two replicates for each sample over 3 different raw milk samples obtained at different times, appropriate dilutions were prepared from raw milk samples kept under room temperature for t (minute) = 0, 30, 60, 90, 120, 180, 210, 240 and 270 in the absence and in the presence of molecular resonance, the TMAB number was calculated. On the other hand; appropriate dilutions were prepared from raw milk samples kept at refrigerated temperature for t (minute) = 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 and 300 in the absence and in the presence of molecular resonance, the TPAB number was calculated as standard and the results were given as cfu / mL. At the end of the study, no statistically significant difference for both TMAB and TPAB counts in the absence and presence of molecular resonance in 3 different raw milk samples was found. According to these results, it was determined that the molecular resonance application does not do a significant change with time in TMAB and TPAB numbers in raw milk.