Meyve posalarının ekzopolisakkarit (EPS) üretimine etkisinin araştırılması /

Abstract

Starter LAB'lar tarafından üretilen doğal EPS'ler, teknolojik ve fizyolojik rollerinden dolayı son yıllarda önem kazanmıştır. Endüstriyel uygulamalarda özellikle gıda endüstrisinde geniş kullanım alanına sahip olan EPS'ler, bazı mikroorganizmalar tarafından üretilerek dış ortama salgılanan karbonhidrat yapısındaki biyopolimerlerdir. EPS'ler, gıdalara fonksiyonel etkiler kazandırmasından ve sağlık üzerine potansiyel etkilerinden dolayı ekonomik açıdan önemlidir. Bu çalışmada farklı meyve posaları kullanılarak hazırlanan besi ortamlarında EPS üretimi, kefir ve yoğurttan izole edilen S. thermophilus suşları ile kontrol suş olarak kullanılan S. thermophilus ATCC 19258 suşlarında araştırılmıştır. Üç suşunda farklı besi ortamlarında EPS üretmesi sağlanmış ve elde edilen EPS miktarları fenol sülfürik asit metodu ile glikoz standart olarak kullanılarak spektrofotometrik olarak ölçülmüştür. Üretilen ekzopolisakkartin karakterizasyonu ise FTIR yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre standard suş S. thermophilus ATCC 19258 en yüksek EPS üretimini 24 saat inkübasyon süresinin sonunda sağlarken kefir ve yoğurttan elde edilen suşlar ise en yüksek EPS üretimini 72 saat inkübasyon süresinin sonunda sağlamıştır. Her üç suşda M17 besiyerinde Nutrient besiyerine göre daha yüksek miktarda EPS üretmiştir. Ortama meyve posası eklendiği zaman EPS üretimini her üç suşta artırmıştır. En fazla EPS üretimi kayısı posası suyu bulunan ortamlarda sağlanmıştır. Ortama meyve posası suyu ile birlikte farklı azot kaynakları eklendiği zaman EPS üretimi artmıştır. Çalışmada fermente süt ürünlerinden elde edilen S. thermophilus suşlarının üretiği EPS miktarının, meyve posaları kullanılarak hazırlanan besi ortamlarında arttığı gözlenmiştir. Anahtar Kelime: Ekzopolisakkarit, Fenol-sülfirik asit, Meyve Posası, S. thermophilus