Laktik asit ve asidifiye sodyum kloritin piliç göğüs derilerinde salmonella populasyonu üzerine etkileri.
Abstract
Bu çalışma, deneysel olarak Salmonella Enteritidis ve kanatlı eti orijinli Salmonella saha suşunun miks karışımıyla kontamine edilen kanatlı göğüs derilerinde, farklı konsantrasyon (% 2, 3, 4) ve sıcaklık derecesindeki (4 ve 55℃) laktik asit (L.A) ile farklı sıcaklık derecesindeki (4 ve 12℃) asidifiye sodyum klorit (ASK) ile yapılan dekontaminasyon işlemlerinin, Salmonella popülasyonu üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla piliç göğüs derileri deneysel olarak, yaklaşık 106 kob/g düzeyinde Salmonella spp. ile kontamine edilerek, dekontaminasyon amacıyla; 1) Çeşme suyu (Kontrol), 2) % 2 LA, 3) % 3 LA, 4) % 4 LA ve 5) ASK ile işlem gören örnekler olmak üzere 5 farklı grub oluşturularak, 60 saniye süreyle daldırma şeklinde işlem uygulanmıştır. Örneklerde mikrobiyolojik analizler ile pH-değerleri muhafaza süresinin 0., 1., 3 ve 5. günlerinde yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda solüsyon sıcaklık derecesi 4℃ olan % 2, 3 ve 4 konsantrasyondaki laktik asidin, muhafaza süresinin 0. gününde kontrol grubuna oranla Salmonella spp. popülasyonu üzerinde sırasıyla 1.87, 1.92 ve 2.10 log düzeyinde redüksiyon etkisi oluşturmasına karşın, solüsyon sıcaklık derecesi 55℃ olan aynı konsantrasyondaki laktik asidin ise sırasıyla 2.41, 2.77 ve 2.93 log düzeyinde etki oluşturduğu saptanmıştır. Asidifiye sodyum klorit ise muhafaza süresinin 0. gününde kontrol grubuna oranla, 1.68-1.71 log düzeyinde etki oluşturmuştur. Ayrıca laktik asidin etkisinin konsantrasyon ve solüsyon sıcaklık derecesine bağlı olarak arttığı belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizlerde, kontrol grubuna oranla dekontaminasyon işlemi yapılan gruplardaki değişikliklerin istatistiksel yönden önemli (<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, laktik asit ve asidifiye sodyum kloritin kanatlı göğüs derilerinde Salmonella popülasyonu üzerinde önemli derecede redüksiyon etkisine sahip oldukları saptanmıştır.
