Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi

Abstract

Fermente sucukların mikrobiyolojik güvenirliğine ve kalitesine Lactobacillus sakei (S2) ve Pediococcus pentosaceus (S3) koruyucu kültürlerinin etkisi üretim boyunca belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar ticari starter kültür ilave edilen (Pediococcus pentosaceus + Staphylococcus carnosus) (S1) ve kültür ilavesiz kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. L.sakei ve P.acidilactici inokülasyonu, laktik asit bakterilerinin kısa sürede ortama hakim olmasına ve S.aureus, E.coli ve Enterobacteriaceae gibi gıda kaynaklı patojenlerin önemli düzeyde inhibisyonuna neden olmuştur. En hızlı pH düşüşü fermantasyon aşamasında L.sakei (5.79'dan 4.66'ya) ve P. acidilactici (5.76'dan 4.76'ya) inoküle edilen sucuklarda meydana gelmiştir. Buna karşın, spontane fermantasyonun olduğu kontrol örneklerde fermantasyon sırasında pH 5.95'den 5.36'ya düşmüş ve diğer sucuklardan yüksek kalmıştır. L.sakei inoküle edilen sucuklarda enterokok sayısı fermantasyon ve kuruma sırasında önemli düzeyde azalırken, P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda artış belirlenmiştir. S.aureus ve E.coli sayısı, L.sakei ve P.acidilactici ilavesi ile önemli düzeylerde engellenirken, ticari starter kültür (P.pentosaceus+S.carnosus) içeren örneklerde yeterli inhibisyon görülmemiştir. Olgunlaşma sonunda proteolitik aktivite P.pentosaceus+S.carnosus, L.sakei ve P.acidilactici inoküle edilen sucuklarda kontrolden yüksek olmuştur. Starter ve koruyucu kültür ilavesi, lipit oksidasyonunu 3. günden itibaren önemli düzeyde azaltmış ve hem çiğ hem pişmiş sucuklarda duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir.