İstanbul ilinde satışa sunulan yoğurtların genel bileşim değerlerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada İstanbul ilinde marketlerde satışa sunulan 77 adet yoğurt örneği toplanarak fizikokimyasal özellikleri ve mineral madde miktarları belirlenmiştir. Analiz edilen örneklerin 12 adedini yağsız yoğurt, 26 adedini yarım yağlı yoğurt, 39 adedini tam yağlı yoğurt oluşturmuştur. Analiz sonuçlarına göre ortalama değerler; tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurtlarda sırasıyla yoğurtlarda yağ %3.78, %1.71 ve %0.78; titrasyon asitliği %1.20 LA, %1.19 LA ve %1.16 LA; pH değeri 4.08, 4.10 ve 4.12 pH; protein %4.28, %4.09 ve %4.43; kurumadde %14.75, %12.25 ve %13.18. Örneklerin ortalama mineral madde içerikleri; kalsiyum 164.54 mg/100g, fosfor 104.54mg/100g, sodyum 55.09mg/100g, potasyum 191.33mg/100g, magnezyum 12.36 mg/100g, çinko 0.39 mg/100g, demir 1.90 ppm, bakır 0.54 ppm olarak saptanmıştır. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri tebliğine göre yağ içeriği yönünden tam yağlı yoğurtların %33'ü, yarım yağlıların %50'si, yağsız yoğurtların %16'sı sınır değerleri karşılayamamıştır. Tüm örnekler titrasyon asitliği ve protein içeriği yönünde ilgili tebliğ ile uyumlu bulunmuştur. Örneklerin mineral madde içerikleri yağ oranına bağlı olarak düzenli bir değişim göstermemiştir. Tüm örnekler birlikte değerlendirildiğinde kalsiyum miktarı ile sodyum, potasyum, fosfor, magnezyum ve çinko miktarı arasında kuvvetli bir korelasyon bulunmuştur.