Lor peyniri üretiminde peyniraltı suyuna fermente süt ilavesinin araştırılması
Özet
Çalışmada, Lor peyniri üretiminde hammadde olarak kullanılacak peyniraltı suyuna farklı ticari starter kültürler (Str. thermophilus, L. helveticus, L. bulgaricus, Str. thermophilus, L. acidophilus ve B. lactis) ile fermente edilmiş süt ilavesinin ürünün kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, biri kontrol olmak üzere toplam 4 farklı Lor peyniri örneği üretilmiştir. Üretilen Lor peyniri örnekleri depolamanın 1, 7, 14 ve 21. günlerinde bazı kimyasal (pH değeri, titraston asitliği, suda çözünen azot ve serbest amino asit düzeyi), fiziksel (rek ve tekstür), duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri (TAMB, maya-küf, Lactobacillus ssp. ve Streptococcus ssp. sayısı) yönünden analiz edilmiştir. Ayrıca, örneklerin antioksidan kapasitelerini belirlemek üzere depolama sürecinde ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite değerleri belirlenmiştir. Elde edile edilen verilere göre; fermente süt ilave edilerek üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen asitlik düzeyi ve serbest amino asit içeriğinin starter kültür ilavesine bağlı olarak kontrol örneğinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Antioksidan aktivite yönünden değerlendirildiğinde, fermente süt ilavesiyle üretilen Lor peyniri örneklerinde belirlenen ABTS ve DPPH inhibisyon aktivite düzeylerinin kontrol örneğinden önemli düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir. Lor peyniri üretiminde fermente süt ilavesi, örneklerin özelliklerinde (L*, a* ve b* değerleri) farklılığa neden olmazken, tekstürel ve duyusal özellikler açısından önemli düzeyde etkili bulunuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre, starter kültür içermeyen kontrol örneği değerlendirilen tüm özellikler açısından (görünüş, tat-koku, yapı ve genel kabul edilebilirlik) en az beğenilen örnek olmuş ve beğeni sıralamasında en son sırada yer almıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, Lor peyniri örneklerinde depolama sürecinde belirlenen maya-küf sayısı <6 log kob/g olarak belirlenmiştir.