Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Özet
Peyniraltı suyu ve yayıkaltı, peynir ve tereyağı üretimi esnasında büyük miktarlarda açığa çıkan besleyici niteliği yüksek süt endüstrisi artıklarıdır. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı bileşim yönünden zengin olmaları, üretim esnasında büyük miktarlarda açığa çıkmaları, bu artıkları değerlendirilmesi gereken önemli bir hammadde haline getirmektedir. Peyniraltı suyu ve yayıkaltı belirli oranlarda kalıntı süt yağı içermektedir. Bu sıvıların yağ içerikleri düşük düzeyde olmasına karşın ayrılan artıkların miktarının büyük olmasından dolayı önemli bir süt yağı kaybı oluşmaktadır. Bu noktadan hareketle bu tez çalışmasında süt endüstrisinin önemli artıklarından olan peyniraltı suyu ve yayıkaltının değerlendirilmesi, yağın geri kazanımı ve katma değeri yüksek ürün üretimi hedeflenmiştir. Bu amaçla tez kapsamında peyniraltı suyu kreması, yayıkaltı kreması, ekşi (olgunlaştırılmış) krema, taze (olgunlaştırılmamış) kremadan üretilen tereyağların su oranı, yağ içeriği, serum pH değeri, titrasyon asitliği, protein içeriği, asit değeri, peroksit sayısı, serbest yağ asitleri, uçucu bileşenleri, tekstür özellikleri ile duyusal nitelikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde incelenmiştir. Üretilen tereyağı örnekleri depolama süresi boyunca 4 °C sıcaklıkta muhafaza edilmiştir. Elde edilen analiz sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağlarının, serum pH değeri, asit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve uçucu bileşenler yönünden kontrol örnekleri olan taze ve ekşi krema tereyağları ile aralarında önemli farklılıklar olduğu ve 60 günlük depolama süresi boyunca kontrol örneklerine kıyasla daha az değişim meydana geldiği belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre peyniraltı suyu tereyağı ve yayıkaltı tereyağı koku, görünüş, lezzet ve yapı özellikleri bakımından kontrol örnekleri ile aralarında önemli farklılıklar olduğu, ancak lezzet ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden daha düşük puan aldıkları saptanmıştır.