Unlu mamul üretimi yapılan bir işletmede hava, personel ve gıda örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Özet
Bu tez çalışmasında, 2010 yılından itibaren faaliyet gösteren, günlük 75 ton kapasiteli ve unlu mamul üretimi yapan bir işletmede belli sürelerle farklı alanlardan alınan hava örnekleri, işletmede çalışan personel, üretimde kullanılan su, hammadde (un) ve son ürün olan baklavalık yufka ve lavaş örneklerinin mikrobiyolojik kaliteleri incelenmiştir. Hava kaynaklı kontaminasyonları belirlemek amacıyla lavaş hattından alınan hava örneklerindeki Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB) sayısı 6-27 kob/Petri plak, küf sayısı ise 1-9 kob/Petri plak arasında belirlenmiştir. Baklava hattından alınan hava örneklerindeki TMAB sayısı 3-34 kob/Petri plak, küf sayısı ise 2-14 kob/Petri plak arasında bulunmuştur. Çalışmamızda un örneklerinde belirlenen TMAB sayısı 3,1x103–4,3x104 kob/g ve küf sayısı<1,0x103–3,6x103 kob/g aralığında saptanmıştır. İncelenen un örneklerinde en yüksek maya-küf sayısı 3,6x103 kob/g ile sınır değerleri arasında bulunmuştur. Son ürün olan baklavalık yufka ve lavaşta ise TMAB ve küf sayısı <10 kob/g olarak belirlenmiştir. Yüzey örneklerinde belirlenen TMAB sayısı 3,1x103–4,3x104 kob/g aralığında değişim gösterirken, küf sayısı <10–6,1x105 kob/g aralığında tespit edilmiştir. Personelden alınan örneklerde koliform grubu bakteri sayısı <0,02 kob/mL, Escherichia coli (E. coli) <3 kob/mL olarak belirlenmiş olup, alınan örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus (S. aureus) bulunmamıştır. Alınan su numunelerinde koliform grubu bakteri sayısı <0,02, E. coli <3 EMS/mL olarak tespit edilmiştir. Araştırmada, işletmede üretilen ürünlerin hem mikrobiyolojik özellikler bakımından TS 13542 (Lavaş Standardı), TS 10443 (Yufka- Böreklik Standardı), TS 4500 (Buğday Unu Standardı) ve İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmeliğine, hem de personel ve işletme hijyeni bakımından da standartlara uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.