Ayran üretiminde peyniraltı suyu tozu ve transglutaminaz enzimi kullanım olanaklarının araştırılması
Özet
Ayran üretiminde iki farklı uygulamanın incelendiği bu çalışmada, birinci uygulamada ayranın Türk Gıda Kodeksi'ne göre içermesi gereken protein oranının % 5, % 10 ve % 15'i sütü seyreltme amacıyla kullanılan rekonstitüye peyniraltı suyundan sağlanarak; ikinci uygulamada ayranın protein oranını % 2'ye ayarlayacak şekilde kullanılan su miktarının % 25, % 50 ve % 75'i yerine rekonstitüye peyniraltı suyu kullanılarak ayran üretilmiştir. Her iki uygulamada da transglutaminaz enziminin kullanım olanakları ayrıca değerlendirilmiştir. Örneklerde, bileşim özellikleri (kurumadde, yağ, tuz ve kül içerikleri) ile 15 günlük depolama süresince pH-değeri, titrasyon asitliği, toplam protein, Streptococcus ve Lactobacillus cinslerinin koloni sayıları, renk, faz ayrılması, reolojik özellikler, aroma profili, peptit profili, elektroforetik profil (SDS-PAGE) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, ayran üretiminde peyniraltı suyu kullanımının; kurumadde, renk özelliklerinden b ve –a değerleri, peptit profilinde serum proteinleri miktarlarını ve duyusal değerlendirmede görünüş ve yapı beğenisini artırdığı; kıvam indeksi değerini düşürdüğü ve tespit edilen diğer özellikler açısından farklılık yaratmadığı görülmüştür. Transglutaminaz ilavesinin; kontrol ve rekonstitüye peyniraltı suyu içeren ayran örneklerinde fiziksel özellikler (faz ayrılması, kıvam indeksi) üzerine olumlu etki gösterdiği tespit edilmiştir. SDS-PAGE elektroforetogramlarına göre transglutaminaz kullanılan örneklerde enzim kullanılmayan örneklerden farklı olarak yüksek moleküler ağırlığa sahip bölgede (jelin üst kısmında) koyuluk tespit edilmiştir. Transglutaminaz kullanımı, ayranın diğer özellikleri üzerine önemli bir etkide bulunmamıştır. Elde edilen sonuçlara göre, % 2 olan protein içeriğinin % 10'u peyniraltı suyu tozundan karşılanan örnek ile üretimde kullanılan seyreltme sıvısının % 50'si peyniraltı suyundan karşılanan örnek duyusal özellikler başta olmak üzere belirlenen özellikler açısından en iyi değerleri almıştır. Ayran üretiminde peyniraltı suyu kullanımından kaynaklanabilecek fiziksel özelliklerde meydana gelen olumsuzlukların transglutaminaz kullanımı ile giderilebileceği görülmüştür.