Glutensiz tavuk nugget üretiminde alternatif ürün formülasyonları , kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesindeki değişimler
Özet
Çalışmada buğday ununun yerini alabilecek un alternatifleri oluşturulmuştur. (0:100, 100:0, 50:50, 60:40, 70:30, 40:60, 30:70) yedi farklı oranda pirinç ve mısır unları karıştırılmış ve her bir un karışımına iki farklı oranda mısır nişastası (%5, %15), metilselüloz (%0.3) ve/veya karboksimetilselüloz (%0.5) ilave edilmiştir. Diğer bileşenler ise %2 ksantan gam, %2 sukroz, %2.5 tuz ve %1 baharattır. Her bir sıvı sos ile kaplanan piliç nuggetlar pirinç ve mısır unundan (50:50) elde edilen glutensiz kuru sos ile kaplanmış ve 28 farklı grup elde edilmiştir. Kaplamanın yapışma özelliği değerlendirildiğinde, en uygun un karışım oranlarının (30:70, 40:60 ve 60:40) olduğu görülmüş ve karboksimetilselüloz içeren gruplar metilselüloz içeren gruplardan duyusal değerlendirme sonrası daha yüksek puan almıştır. (30:70), (40:60) ve (60:40) oranında pirinç ve mısır unu içeren karboksimetilselüloz gruplarında gluten analizi yapılmış en düşük gluten içeriğine sahip gruplar üretim için uygun bulunmuştur. Buğday nişastası yerine mısır nişastası kullanılabilir ve gluten eksikliğine bağlı olumsuzlukları gidermek için %0.5 karboksimetilselüloz ve %2 ksantan gam gibi hidrokolloidler ile un karışımları zenginleştirilmelidir. Pirinç unu %40'ın üstüne çıktığında ürünün duyusal ve teknolojik özelliklerinin olumsuz yönde etkilendiği görülmüştür. Depolama süresince duyusal özellikler bakımından gruplar arasında farklılıklar tespit edilmiştir. Özellikle yapı parametresi bakımından en düşük değer 12015 ( 40:60 pirinç /mısır, %5 mısır nişastası, %0.5 karboksimetilselüloz) grubunda görülmüştür. Yapı parametresi açısından %5 mısır nişastası yerine %15 mısır nişastası kullanımı glutensiz sıvı sos formülasyonlarında daha uygundur.