Kısmi gliseritlerin mayonezin emülsiyon stabilitesi ve reolojisi üzerine etkisi
Özet
Bu çalışmada, kısmi gliseritler olan mono ve digliseritlerin mayonezin emülsiyon stabilitesi ve reolojisi üzerine etkisi araştırılmıştır. Mono ve digliseritler, rafine zeytinyağının gliserol ile transesterifikasyonuyla elde edilmiştir. Transesterifikasyon işlemi 300 g rafine zeytinyağı, 75 g gliserol ve 0.75 g NaOH'in 230 °C'de vakum altında 40 dakikalık reaksiyonuyla gerçekleştirilmiştir. Bu koşullarda %90.12 oranında mono-digliserit dönüşümü sağlanmıştır. Reaksiyon sonucu oluşan karışımın mono-digliserit bileşimi HPLC cihazıyla belirlenmiştir. Monogliseritler moleküler destilasyon yöntemiyle karışımdan ayrılmış ve %98 oranında saflaştırılmıştır. Mono ve digliserit bileşimleri farklı olan 7 çeşit emülgatör hazırlanmış ve %80(w/w) rafine zeytinyağı içeren mayonez örneklerine %1(w/w) oranında ilave edilmiştir. 50°C'de 48 saat bekletilen örnekler 3000 rpm'de 10 dk. santrifüj edilmiş ve emülgatörlerin emülsiyon stabilitesine etkileri izlenmiştir. En düşük stabilite oranı %51.9 ile kontrol örneğinde elde edilirken, %98 monogliserit içeriğine sahip emülgatör kullanıldığında bu oran %73.4'e kadar yükselmiştir. Emülgatör bileşimlerindeki monogliserit oranı arttıkça emülsiyon stabilitesinde iyileşme gözlenmiştir. Mayonez örneklerinin reolojik özelliklerinden elastik modülüz (G') ve viskoz modülüz (G") değerleri açısal hızın bir fonksiyonu olacak şekilde incelenmiştir. Kayma gerilimi (shear stress) ve viskozite değerleri kayma hızı değişimine (shear rate) karşı incelenmiştir. Örneklerin elastik modülüz değerlerinin viskoz modülüz değerlerinden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerde artan kayma hızı oranına bağlı olarak kayma gerilimlerinde artış, viskozitelerinde ise azalma görülmüştür. Mayonez örneklerinin emülsiyon yapısı ve damlacık dağılımı 4 kat ve 20 kat büyütme yapabilen objektiflerle ışık mikroskobu altında incelenmiştir. Her iki büyütme oranında da kontrol örneğinin en büyük damlacık boyutuna sahip olduğu gözlenmiş olup emülgatör bileşiminde monogliserit oranı arttıkça emülsiyonun damlacık boyutunun küçüldüğü ve daha homojen bir yapı kazandığı gözlenmiştir.