Dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonların oluşumu üzerine farklı pişirme yöntemleri ve sürelerinin etkisi
Özet
Araştırmada, fast-food tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir yeri olan et ve tavuk dönerlerde polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) üzerine farklı yağ içeriklerinin (az yağlı ve çok yağlı), farklı pişirme sürelerinin (orta ve çok pişmiş) ve pişirme yöntemlerinin (gazlı, kömürlü ve elektrikli) etkileri incelenmiştir. Çalışmada tavuk ve et dönerlerde 16 PAH bileşiğinin aranmasının yanısıra, ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH miktarları ve diyet alım düzeyleri de hesaplanmıştır. Farklı pişirme yöntemlerinde ve farklı pişirme sürelerinde pişirilmiş et dönerlerde çeşitli düzeylerde benzo[c]fluorene, cyclopenta[cd]pyrene, benzo[a]anthracene, chrysene, benzo[a]pyrene, dibenzo[a,h]anthracene ve benzo[ghi]perylene bulunmuştur. Dönerlerde ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH düzeyine etin yapısının, pişirme yönteminin ve pişmişlik derecesinin önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. Her iki döner tipinde (et ve tavuk döner) elektrikli pişirme tekniği sonucu oluşan ∑PAH 4, ∑PAH 8 ve ∑PAH içeriği daha az oluşmuştur. Kömürlü yöntemle pişirme tekniği ise en yüksek ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH içeriğinin oluşmasına neden olmuştur. PAH'lara maruziyetin önemli bir işaretçisi olan benzo[a]pyrene miktarı et dönerlerde belirleme sınırı ile 7.38 μg/kg; tavuk dönerlerde ise kömürlü pişirme yöntemiyle pişirilen grup hariç bütün gruplarda belirleme sınırı veya tayin sınırının altında kalmıştır. Her iki döner tipinde de benzo[a]pyrene oluşumuna hem yağ oranı hem de pişirme süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Bununla birlikte hem et hem de tavuk dönerlerde en baskın PAH bileşeni benzo[a]anthracene olmuştur. ∑PAH4, ∑PAH8 ve ∑PAH içeriğine tüm örnek gruplarında pişirme yönteminin ve pişirme süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Ayrıca çok yağlı et ve tavuk dönerlerde az yağlı gruplarına göre daha fazla oranda ∑PAH varlığı tespit edilmekle birlikte et dönerlerde tespit edilen bileşenlerin yanısıra tavuk dönerlerde 5-Methychrysene bileşeninin oluştuğu da görülmüştür.