Bazı yenir özellikteki makrofungusların biyokimyasal ve antioksidan profillerinin belirlenmesi
Özet
Yenilebilir makrofungusların besinsel ve fizyolojik açıdan yararlı sağlıklı gıdalar oldukları bilinmektedir. Bu çalışmada ülkemiz makrofungus bakımından zengin bölgelerinden toplanan altı örneğin temel bileşenleri, besin değerleri, biyokimyasal ve antioksidan içerikleri araştırılarak sahip olduğu potansiyeller ortaya çıkarılmıştır. Tüm örneklerin düşük yağ içerikleri, çoğunlukla; linoleik, oleik, palmitik, stearik asit ile ergosterol, ergosta ve lanosta tip sterollerden oluşmaktadır. Protein içeriği 6.44±0.90-55.05±1.65 g/100g kuru-ağırlık, en yüksek Lepista nuda örneğinde, diyet lif miktarı 16.54±1.16-54.82±3.84 g/100g kuru-ağırlık en yüksek Hericium corallaides örneğinde tespit edilmiştir. Tüm örneklerin FTIR spekroskopisinde en baskın özellikleri oligosakkarit yapıları: β glukanlar olmuştur. Etanol özütlerinin toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları sırasıyla; 5.73-19.34 GAE mg/g, 4.62-23.54 RE mg/g'dır. En yüksek antioksidan aktivite DPPH IC50 değeri 4.13 mg/g Suillus collinitus örneğindedir. UPLC yöntemi ile tespit edilen; şekerler arabinoz, fruktoz, glukoz, mannitol ve trehaloz olurken iki örnekte organik asitlerden oksalik asit ve şikimik asit miktarları oldukça yüksektir. Fenolik bileşiklerden siringiç, trans-sinamik, elagik asit, kateşin, mirsetin, rutin ve kersetin bulunmuştur. Özütlerin tümü antioksidan savunma enzimlerinden GST ve GPx aktivitesini, beş örnek özütü in vitro SOD aktivitesini arttırmıştır. UPLC cihazında C18 kolonda yürütüldükten sonra fraksiyon kollektör ünitesinde ayrılan Suillus collinitus özütüne ait fenolik fraksiyonların analizleri ile bu etkilerini sırasıyla; siringiç asit, rutin ve kuersetin fenolikleri ile sağlayabildiği gösterilmiştir. Böylece antioksidan mekanizmayı, içeriğindeki fenolik ve flavonoidlerle aktive ettiği ancak özüt bileşemindeki aktivasyon ve inhibisyon oluşturan birçok maddenin buna katkısı olduğu düşünülmüştür.