Ankara da pazarlanan yoğurtların kuru madde profilleri üzerinde bir araştırma
Özet
Ankara?da pazarlanan, 20 üretici firmaya ait homojenize set yoğurtlardan oluşan 27 farklı yoğurt örneği toplanmış ve incelenmiştir. Kimyasal, fiziksel ve duyusal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler: Yağ içeriği, tam yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %3,72, yarım yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %2,1, yağsız yoğurt olarak satılan örneklerde %0,05, tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise 2,41; protein içeriği, tam yağlı ve yarım yağlı yoğurt olarak satılan örneklerde %4,2, yağsız örneklerde %4,8 ve yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise %4,7; Yağsız kuru madde içeriği, tam yağlı örneklerde 11,9348; yarım yağlı örneklerde 11,6904, yağsız örneklerde 12,4399 ve yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan örneklerde ise 12,0687; serum ayrılması %18,24; sıkılık değerleri 0,197 kg; iç yapışkanlık değerleri 0,014 kg; konsistens 2,076 kg.sn; viskozite endeksi değerleri 0,026 kg.sn; yapı/tekstür değeri 3,63; renk ve görünüş değeri 4,2; aroma ve tat 7,23 olarak bulunmuştur. Analizi sonuçlarına göre, Ankara?da pazarlanan homojenize set yoğurtlara ait protein değerlerinin Türk Gıda Kodeksi 2009/25 No?lu Fermente Süt Ürünleri Tebliği?nde referans gösterilen değerlere uygun olduğu, ancak 8 örneğin yağ değerlerinin tebliğe uygun olmadığı belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin yağ ve protein oranlarının, fiziksel kalitesini büyük oranda etkilediği, özellikle yarım yağlı, yağı azaltılmış ve yağsız yoğurtlarda protein oranı daha yüksek olan örneklerin fiziksel özelliklerinin de daha iyi olduğu görülmüştür. Duyusal olarak en çok beğenilen örneklerin protein ve yağ oranları nispeten yüksek ve tekstürel nitelikleri diğerlerine göre daha iyi olan örnekler olduğu görülmüştür.