Kekik yağı içeren kitozan kaplamaların modifiye atmosferde ambalajlanan sucukların kalitesi üzerine etkisi
Özet
Bu çalışmada, kekik yağı içeren kitozan bazlı kaplamanın soğuk muhafaza boyunca (4ºC) modifiye atmosferde ambalajlanan (MAA) dilimli sucukların mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen sucuklar, dilimleme makinasıyla dilimlendikten sonra 3 gruba ayrılmıştır. Gruplardan birisine hiçbir işlem uygulanmamış (C), diğer iki gruba kitozan kaplama (K) ve %1 kekik yağı içeren kitozan kaplama (KK) uygulanmış; daha sonra tüm gruptaki sucuklar CO2 ve N2içeren MAA?ya tabi tutulup 106 gün 4oC?de muhafaza edilmiştir. Ürünün kimyasal bileşiminin belirlenmesi için başlangıçta nem, yağ, protein, kül ve tuz analizleri yapılmıştır; soğuk depolamanın 15 günlük periyotlarında ise pH değeri, enstrümentalCIE* açıklık-koyuluk (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri, tiyabarbitürik asit (TBA) değeri, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB), toplam aerob psikrofil bakteri(TAPB), laktik asit bakteri (LAB), Staphyloccocus-Micrococcus spp. ve toplamkoliform bakteri sayıları saptanmıştır. Ayrıca ürünün duyusal özelliklerinde meydana gelebilecek değişimlerin belirlenmesi amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.Çalışmada, dilimli sucukların nem, protein, yağ, kül ve tuz içerikleri sırasıyla %40.37, %18.93, %32.59, %3.71 ve %2.60 olarak tespit edilmiştir. Kitozanla kaplanmış gruplarda kontrola göre TAMB ve TAPB sayılarında yaklaşık 3 log birimlik, LAB ve Staphyloccocus-Micrococcus spp. sayılarında ise 2 log birimlik inhibisyon tespit edilmiştir (p<0.05). Toplam koliform bakteri sayısı da depolama süresince azalmıştır (p<0.05). Kitozan kaplama ve kekik yağı içeren kitozan kaplama uygulamasının TBA değeri üzerinde genel olarak etkisi gözlenmemiştir (p>0.05). Çalışma süresince L* değerleri tüm gruplarda artmıştır. Genel olarak C ve K grupları arasındaki a* değerleri farkı önemsizken (p>0.05) kitozan kaplamaya kekik yağı ilavesinin a* değerini olumsuz etkilediği saptanmıştır (p<0.05). Dilimli sucuklarda belirlenen b* değeri depolama süresine bağlı olarak tüm gruplarda genel olarak artış göstermiştir (p<0.05). Duyusal analizde kitozan kaplama gruplar arasında farka sebep olmamıştır (p>0.05). Kitozan kaplamada kullanılan kekik yağı lezzeti olumsuz etkilemiştir.Anahtar Kelimeler: Sucuk, Kitozan, Kekik Yağı, Modifiye Atmosfer Ambalajlama