Kalecik karası (Vitis Vinifera L.) ve Boğazkere (Vitis Vinifera L.) üzüm çeşitlerinde farklı yetiştiricilik, depolama, uv uygulaması ve vinifikasyon tekniklerinin bazı fenolik bileşikler üzerine etkileri
Abstract
Bu araştırmada Ankara'nın Kalecik ilçesinde bulunan Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu'nda ve özel sektöre ait BAK Bağcılık ve Şarapçılık A.Ş.'nde tesis edilmiş olan bağlardaki Kalecik Karası ve Boğazkere üzüm çeşitleri bitkisel materyal olarak kullanılmıştır. Ben düşme sırasında omcalarda iki farklı salkım seyreltme gerçekleştirilmiş, hasat sonrası üzümlere soğuk uygulanmış son olarak da üzümler klasik fermantasyon, UV-C ile soğuk maserasyon ve UV-C ile termovinifikasyon teknikleri ile şaraba işlenmiştir. Üzümler dokularına ayrılarak liyofilize edilmiş, çekirdek, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda toplam fenolik bileşik; kabuk ve şaraplarda toplam antosiyanin; çekirdek, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda antioksidan aktivite; çekirdek, tane eti, kabuk, salkım, yaprak ve şaraplarda kateşin, epikateşin, kuersetin, rutin, trans resveratrol ve cis resveratrol düzeyleri tespit edilerek uygulamaların fenolik bileşiklere olan etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Birinci salkım seyreltme uygulaması Boğazkere çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, yaprak), antioksidan aktivite (çekirdek, yaprak), kateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), epikateşin (çekirdek, tane eti, kabuk), kuersetin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), rutin (çekirdek), trans resveratrol (yaprak), cis resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak) içeriklerinde; ikinci salkım seyreltme uygulaması toplam fenolik bileşik (çekirdek, kabuk, yaprak), antioksidan aktivite (çekirdek, yaprak), kateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), epikateşin (çekirdek, tane eti, kabuk, yaprak), kuersetin (tane eti, kabuk), rutin (çekirdek, kabuk), trans resveratrol (kabuk, salkım iskeleti, yaprak) ve cis resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. Birinci salkım seyreltme uygulaması Kalecik Karası çeşidinde toplam fenolik bileşik (kabuk, salkım iskeleti), toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (çekirdek, kabuk, salkım iskeleti), kateşin (salkım iskeleti), kuersetin (kabuk), rutin (tane eti, kabuk), trans resveratrol (tane eti), cis resveratrol (tane eti, salkım iskeleti, yaprak) içeriklerinde; ikinci salkım seyreltme uygulaması toplam fenolik bileşik (kabuk, salkım iskeleti, yaprak),toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), kateşin (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), epikateşin (kabuk, salkım iskeleti, yaprak), kuersetin (tane eti, kabuk, salkım iskeleti), rutin (tane eti, kabuk, salkım iskeleti, yaprak), trans resveratrol (tane eti) ve cis resveratrol (tane eti, kabuk, salkım iskeleti, yaprak) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. Birinci soğuk uygulaması Boğazkere çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, kabuk), toplam antosiyanin (kabuk), antioksidan aktivite (çekirdek, kabuk, salkım iskeleti), kateşin (tane eti), epikateşin (çekirdek), rutin (çekirdek, kabuk), trans resveratrol (çekirdek, tane eti, kabuk), cis resveratrol (kabuk) içeriklerinde; ikinci soğuk uygulaması toplam antosiyanin (kabuk), kateşin (salkım iskeleti), kuersetin (salkım iskeleti), rutin (kabuk), trans resveratrol (tane eti, kabuk) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. Birinci soğuk uygulaması Kalecik Karası çeşidinde toplam fenolik bileşik (çekirdek, salkım iskeleti), antioksidan aktivite (salkım iskeleti), kateşin (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), epikateşin (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), rutin (çekirdek, salkım iskeleti), trans resveratrol (çekirdek, tane eti, salkım iskeleti), cis resveratrol (çekirdek, salkım iskeleti) içeriklerinde; ikinci soğuk uygulaması kateşin (tane eti), epikateşin (tane eti), rutin (çekirdek), trans resveratrol (salkım iskeleti) içeriklerinde artışa sebep olmuştur. Boğazkere çeşidinde gerçekleştirilen tüm vinifikasyon uygulamaları fenolik bileşiklerin (rutin hariç) artmasını sağlamış; Kalecik Karası çeşidinde ise UV-C ile soğuk maserasyonla toplam antosiyanin ve antioksidan aktivite, UV-C ile termovinifikasyonla toplam fenolik bileşik, antioksidan aktivite, kateşin, rutin ve trans resveratrol düzeylerinde artış görülmüştür.