sherpa/romeo

Show simple item record

dc.contributor.advisorKolsarıcı, Nuray
dc.contributor.authorDemirok Soncu, Eda
dc.date.accessioned2022-08-05T07:21:30Z
dc.date.available2022-08-05T07:21:30Z
dc.date.issued2014
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/82875
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherFen Bilimleri Enstitüsütr_TR
dc.subjectGıda Mühendisliğitr_TR
dc.subjectakrilamidtr_TR
dc.titleKaplamalı tavuk ürünlerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun incelenmesitr_TR
dc.typedoctoralThesistr_TR
dc.contributor.departmentGıda Mühendisliğitr_TR
dc.description.ozetÇalışmanın ilk aşamasında tüketim oranı yüksek kaplamalı tavuk ürünlerinde akrilamid varlığının tespiti amaçlanmış ve toplu tüketim yerlerinden temin edilen kaplamalı tavuk but, tavuk kanat, tavuk burger ve nuggetın kaplama kısımlarında akrilamid analizi yapılmıştır. İkinci aşamada, laboratuvar ölçeğinde üretilen ürünlerde %0.5, %1.5 ve %3 oranlarında yeşil çay ekstraktı (YÇE) kullanımı ile mikrodalga ön pişirmenin (MÖP) but ve kanatlarda, mikrodalga buz çözmenin (MBÇ) de burger ve nuggetlarda akrilamid oluşumu üzerine etkileri incelenmiştir. Bu noktada, akrilamid, kimyasal bileşim, toplam antioksidan kapasite, TBARM değeri, indirgen şeker ve asparajin analizleri yapılmış, ürünlerin L*,a*,b* renk, tekstür ve duyusal özellikleri de değerlendirilmiştir. Toplu tüketim yerlerinden alınan butların, kanatların, burgerlerin ve nuggetların akrilamid içeriği sırasıyla 2.60-314.28, 11.20-31.35, 13.43-118.97 ve 32.92-134.90 ng/g kaplama aralığındadır. Laboratuvar ölçeğinde üretilen butlarda %0.5, %1.5 ve %3 YÇE akrilamid miktarını sırasıyla %29, %36, %43 oranlarında azaltmış (p<0.05), ancak, YÇE kullanımı kanatlarda etkili bulunmamıştır (p>0.05). MÖP, butlarda akrilamid miktarı üzerine etkili değildir (p>0.05), fakat, kanatlarda %28 düzeyinde azalma sağlamıştır (p<0.05). YÇE, but ve kanatta oksidasyon reaksiyonlarını da sınırlamıştır (p<0.05). Burger ve nuggetta derin yağda kızartma ve buharlı fırında pişirme basamaklarında yüksek konsantrasyonda ölçülen akrilamid miktarı, laboratuvarda kızartma aşamasında azalış göstermiş ve burger ile nuggetın akrilamid içeriğindeki azalış yüzdesi sırasıyla %59-%79 ve %46-%69 aralığında ölçülmüştür. MÖP'ü takiben kızartma süresinin kısaltılması butta daha sarı ve açık; laboratuvarda kızartma prosesi ise MBÇ'yi takiben kızartma süresinin yarı yarıya düşürülmesine bağlı olmaksızın burger ve nuggetta daha kırmızı ve koyu renk oluşumu ile sonuçlanmıştır. Bu değişimlerin duyusal değerlendirmeye olumsuz yansımaması ve ürünlerin tekstürel özelliklerinde değişimin belirlenmemesi çalışmanın diğer önemli çıktılarıdır.tr_TR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record