Pirina yağının kızartma stabilitesinin bazı bitkisel yağlarla karşılaştırılması
Özet
Bu çalışmada pirina yağının kızartma stabilitesi, bazı bitkisel yağlarla karşılaştırmalı olarak test edilmiştir. Rafine pirina, soya, soya/palm karışımı (70/30, m/m) ve palm olein yağı 180°C'de 3 dakika süreyle 40 defa kızartma işlemine tabi tutulmuştur. Kızartma işlemlerinde patates kullanılmış ve yağlarda polar madde, polimer trigliserit, serbest yağ asiti içeriği, p-anisidin değeri, dumanlama noktası, viskozite, renk indeksi, serbest yağ asiti kompozisyonu ve iyot değeri değişimleri izlenmiştir. Palm olein ve pirina yağında diğer yağlara göre polar madde, polimer trigliserit, serbest yağ asiti içeriği ve viskozite değerleri daha yüksektir. Bu yağların dumanlanma noktaları da soya yağının dumanlama noktasından daha düşüktür. Soya bazlı yağlarla karşılaştırıldığında, oleik asitçe zengin yağlarda p-anisidin değerinin artışının 12. saatte durduğu söylenebilir. Pirina yağının başlangıç renk indeksi diğer bitkisel yağlarınınkinden daha yüksektir, bu nedenle de kızartma işlemleri boyunca artmıştır. Linoleik ve linolenik asit oranı iyot değerinin azalmasına bağlı olarak azalırken, palmitik ve stearik asit yüzdeleri göreceli olarak tüm yağlarda artmıştır. PCA yöntemi kullanılarak, kızartma stabilitesine göre farklı yağların sınıflandırılması yapılmış, HCA yöntemi ise, yağ tiplerinin yanısıra, kızartma periyotlasrına göre de sınıflama sağlamıştır. Bunun yanısıra, gün sonunda yapılan pasif filtrasyonun bozulma ürünlerinin seviyesinin azaltılmasında etkili olduğu bulunmuştur.