Süzme ballarda depolama sıcaklığının HMF ve diastaz aktivitesi üzerine etkisi
Özet
Çocuklar başta olmak üzere tüm yaş gruplarınca tüketilen balın kimyasal
kalitesinin belirlenmesi, özellikle depolama koşullarına bağlı olarak HMF ve diastaz
gibi bazı kalite niteliklerinin değişmesi nedeniyle gıda güvenliği ve halk sağlığı
açısından önem taşımaktadır. Şeker miktarı yüksek, teknolojisi gereği ısı işlemi
görmüş bir çok gıdada artan HMF, gıdanın organoleptik özellikleri ve sağlık üzerine
olumsuz etki oluşturabilmesi dolayısıyla sınırlandırılmıştır. Doğal bir gıda olan balın
kalite değerlendirilmesinde kullanılan HMF değerinin, gerek balın işlenmesi sırasında
yüksek sıcaklık uygulamaları gerekse muhafaza edildiği ortamın sıcaklığı ve muhafaza
süresine bağlı olarak artışı; renkte esmerleşmeye, tat ve kokuda değişimlere, besleyici
değerinde kayıplara neden olmaktadır. Ayrıca son yıllarda yapılan çalışmalarla HMF
ve onun türevleri olan 5-klorometilfurfural ile 5-sülfoksimetilfurfuralin sitotoksik,
genotoksik, mutajenik ve karsinojenik etkilerinin ortaya konulması halk sağlığı
yönünden önemini gözler önüne sermektedir.
Dünyada bal üretiminde ilk dört içerisinde yer alan Türkiye’de, tüketime sunulan
ambalajlı ballarda kalite kriterlerinin belirlenmesine ilişkin birçok araştırma
yapılmasına rağmen dolum tarihlerindeki HMF ve diastaz sayılarının muhafaza
sıcaklığı ve süresine bağlı değişimi göz önünde bulundurularak raf ömrünün
değerlendirilmesine ilişkin bir çalışmaya rastlanmamıştır. Türkiye’nin subtropikal
iklim kuşağında olduğu göz önüne alındığında balların muhafaza şartlarının kontrol
edilmesi gerekliliği de önem kazanmaktadır.
Bu çalışmada öncelikle fabrikalarından dolum tarihlerinde alınan balların HMF
değerleri HPLC, diastaz sayıları spektrofotometre ile ölçülerek, deneysel olarak belirli
muhafaza sıcaklıklarının bu değerler üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Ayrıca piyasa taraması bölümünde, satışa sunulan farklı firmalara ve farklı üretim
tarihlerine ait bal örnekleri toplanarak HMF değerleri HPLC, diastaz sayıları
spektrofotometre ile belirlenmiştir. Böylelikle değişebilen muhafaza süresi ve
sıcaklıklarının balın önemli kalite kriterlerinden olan HMF ve diastaz üzerine etkisi
incelenmiştir. Piyasa taraması kapsamında alınacak olan ballar özellikle HMF miktarı
yönünden değerlendirilerek olası sağlık riskleri ortaya konulmuştur.