LAKTİK ASİT VE BUHAR UYGULAMALARININ KANATLI GÖĞÜS DERİLERİNDE Campylobacter jejuni POPULASYONU ÜZERİNE ETKİLERİ
Abstract
Bu çalışma laktik asit (LA) ve sıcak buhar (SB) uygulamalarının, kanatlı göğüs derilerinde
Campylobacter jejuni üzerine redüksiyon etkisini saptamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla piliç
karkaslarına ait göğüs derileri, yaklaşık 1.0x 105 kob/ml düzeyinde C. jejuni içeren taze bakteri
süspansiyonu içerisinde kontamine edilerek, farklı konsantrasyon ve sıcaklık derecesindeki laktik asit
solüsyonu ile yaklaşık 97±1°C ve 133±1°C sıcaklıktaki buhar ile dekontaminasyon işlemine tabi
tutulmuşlardır. Dekontaminasyon işlemini takiben örnekler ayrı, ayrı steril kavanozlarda 4°C’de
muhafaza edilip, muhafaza süresinin 0., 1., 3. ve 5. günlerinde C. jejuni redüksiyonu yönünden analiz
edilmiştir.
Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, yaklaşık 22°C sıcaklığında ve % 2, 3
konsantrasyonundaki laktik asit solüsyonuna 60 saniye süreyle daldırılan örneklerde C. jejuni
redüksiyonu, işlemden hemen sonra (0. gün) kontrol grubuna göre sırasıyla 1.72 ve 2.02 log düzeyinde
saptanmıştır. Aynı şekilde yaklaşık 54°C sıcaklığında ve % 2, 3 konsantrasyondaki laktik asit
solüsyonuna 60 saniye daldırılan örneklerde ise C. jejuni redüksiyonu 0. günde kontrol grubuna göre
sırasıyla 1.91 ve 2.34 log düzeyinde bulunmuştur. Diğer yandan başta % 4 konsantrasyon ve 22-54°C
sıcaklığındaki laktik asit uygulanan gruplar olmak üzere, 97±1°C ve 133±1°C sıcaklığında sırasıyla 15
ve 3 saniye sıcak buhar uygulanan örneklerde ise C. jejuni 0. günden itibaren saptama sınırının altında
(<1.0x102
kob/g) kalmıştır.
Sonuç olarak, laktik asit ve buhar uygulamalarının kanatlı etlerinde C. jejuni üzerinde önemli derecede
redüksiyon etkisi bulunduğu, laktik asidin etkisinin konsantrasyona bağlı olarak artış gösterdiği, bu
nedenle halk sağlığının korunması ve güvenli kanatlı eti üretimi için bu işlemlerin kanatlı sektöründe
uygulanmasının önemli olacağı görüşüne varılmıştır.