dc.description.abstract | Beslenme insanların günlük yaşantılarını sürdürebilmek için gerekli olan ihtiyaçların başında gelmektedir. Geçmişten günümüze gıdalar, sadece açlığı gidermek, gerekli gıdayı sağlamak için değil aynı zamanda beslenme ile alakalı fiziksel, zihinsel hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için de önem arz etmektedir (Brockman 2010).Bitkisel ve hayvansal gıdaların dengeli miktarda alınması insan sağlığı açısından çok önemlidir. Günümüzde aşırı beslenme nedenli olarak başta obezite olmak üzere birçok hastalık oluşmakta aynı şekilde yetersiz beslenme sonucunda da bebek ve çocuklarda ölümler, büyüme gelişmede anormallikler, bağışıklık sistemi sorunları gibi birçok problemler görülmekte ve bu hastalıklar için milyonlarca lira harcanmaktadır. Sağlığın korunması çalışmaları hastalıkların tedavisine göre daha kolay, daha ucuz, daha insancıl ve daha başarılıdır. Sağlığın korunması sağlıklı beslenme ile mümkündür. Sağlıklı beslenme ilkesi “yeterli ve dengeli” beslenme olarak ifade edilmektedir. Yani günlük alınması gereken besin öğelerinin yeterli ve dengeli bir şekilde tüketilmesidir.Beslenmemizde önemli bir yere sahip meyve ve sebzeler; vitamin, mineral, fenolik bileşikler, organik asitler, gıda lifleri gibi birçok önemli besin öğeleri içerirler. Bu bileşenler, insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerinin tespit edilmesinden sonra daha fazla ilgi çekmekte ve gelecekte de bu ilginin daha da artacağı tahmin edilmektedir. Meyve suyu tüketiminin ülkemizde hızla artmakta olduğu ve kişi başı tüketimin 2000 yılından itibaren yaklaşık üç katına çıktığı görülmektedir (Anonim 2011). Bu durum meyve suyu pazarının büyümesine ve bu da üretim sırasında meydana gelen atıkların nasıl değerlendirileceğine yönelik araştırmalara olan ihtiyacın artmasına neden olmaktadır. Meyve ve sebze atıkları beslenme açısından önemli olan diyet lifi, antioksidanlar, pektin, elzem yağ asitleri, vitaminler gibi bir çok faydalı maddenin kayıplarına sebep olmaktadır.Üzümlerin, üzüm suyuna işlenmek üzere preslenmesi sonucunda ağırlığa göre yaklaşık %10-20 üzüm posası oluşmaktadır. Yine üzümün şaraba işlenmesinde üretim sırasında % 20’den fazla atık meydana gelmektedir (Arvanitoyannis vd 2006) . Üretim sırasında meydana gelen atıkların fazlalığının yanı sıra kullanılabilirliği nedeniyle endüstrinin her alanında yaygın olarak rağbet görmektedir. Besinsel değeri olan bu atıklar tarımsal alanda, yem sanayinde, insan beslenmesinde, ilaç ve kozmetik sanayinde yerini almıştır ve her geçen gün önemi artmaktadır (Anonim 2006).Özellikle üzüm, çilek, ahududu gibi meyvelerin kabukları fenolik bileşiklerce zengin doğal beslenme kaynaklarıdır (Menrad 2003, Kaur ve Kapor 2001). Polifenoller (fenolik asitler, flavonoitler ve prosiyanidinler, kondense tanenler) bitkilerde yaygın olarak bulunan sekonder metobolitlerdir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda polifenolleri içeren gıdaların tüketildiklerinde sağlık üzerinde olumlu etkilerinin olduğunun gözlenmesiyle birlikte bu bileşikler üzerine bilimsel çalışmalarda hızlı bir artış görülmüş ve bu bileşiklerin sahip oldukları antioksidan özelliklerinden dolayı pek çok dejeneratif ve yaşlanmaya bağlı hastalıkları koruyucu veya tedavi edici etkilerinin olduğu bildirilmiştir. Bu hastalıklar içinde kanser ve kalp-damar hastalıkları başta gelmektedir (Brockman 2010, Verbeke 2005).Bu çalışma ile böylesine değerli gıda atıklarının, hayvan yemi ya da gübre olarak tarımsal alanlarda kullanılması yerine ekonomik açıdan katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi planlanmaktadır. Böylece bu değerli bileşenler enkapsüle edilerek; yaşamsal faaliyetlerin sürdürülebilmesi için gerekli olan temel besin maddelerinin yanı sıra sağlık üzerine olumlu etkiler gösteren, iyileştirici, hastalığın gelişimini durdurucu gıda veya gıda bileşenleri olarak tanımlanan, fonksiyonel gıdaların üretiminde rol alması sağlanacaktır.Dünyada sağlıklı beslenme bilincinin hızla artmasına paralel olarak fonksiyonel gıdalar ve bu gıdalardaki bileşenlerin önemi artmış ve bilim adamlarının gayretleriyle bu bileşenler üzerine yapılan araştırmaların sayısında önemli artışlar meydana gelmiştir. Bu türden gıdaların tüketiminin artmasında yaşam standartlarının gelişme göstermesi, yaşam kalitesini artırma istekleri gibi pek çok parametre ile açıklanabilir ( Kotilainen vd.2006).Üzüm posasından elde edilen fenolik bileşiklerin istenmeyen bir tada sahip olmaları ve depolama sürecinde oksidatif stabilitelerinin düşük olması, bu bileşenlerin gıda katkısı olarak kullanımını veya fonksiyonel gıdalarda kullanımını güçleştirmektedir. Aktif bileşenlerin sprey kurutucu ile enkapsüle edilmesindeki en önemli sebeplerden biri üründe oksidatif stabilite gelişimini sağlamasıdır. Dahası enkapsülasyon polifenollerin buruk ve acı tat gibi yerken hoşa gitmeyen duyusal özelliklerini da maskelemektedir.Mikroenkapsülasyon; katı, sıvı veya gaz formundaki bir maddenin ya da karışımın başka bir madde ile kaplanması işlemidir. Katı, sıvı veya gaz olarak bulunan bu bileşenlerin ince film tabakaları yada polimer kapsüller yardımı ile minyatür kapsüllerin içerisinde alıkonması işlemine dayanan fiziksel işlemeye olarak da tanımlanır (Kınık ve Kavas 2003). Mikroenkapsüle edilecek bir gıda veya gıda bileşeninin ışık, oksijen, su gibi çevre koşulları ile etkileşimini azaltmak, bu gıda maddesinin başka ürünlere ilavesini kolaylaştırmak, buharlaşmasını engellemek, ilave edileceği başka bir gıda ya da gıda bileşenin lezzetini değiştirmek yada maskelemek, katılacağı ortamda homojen dağılımı sağlamak, mikroenkapsülasyonun avantajları olarak sayılabilir (Nazzaro 2012).Bu çalışma ile üzün posasından ekstrakte elde edilecek olan polifenoller maksimum verime ve oksidatif stabiliteye sahip olacak şekilde sprey kurutucu kullanılarak enkapsüle edilmeye çalışılacaktır. Bunu yaparken de fenolik bileşenlerin kaplanmasında kullanılacak olan maltodekstrin ve gum arabik gibi kaplama ajanlarının kütlesel karışım oranları, sprey kurutucunun giriş-çıkış sıcaklıkları, akış hızı gibi parametreleri optimize edilecek ve oksidasyon stabiliteleri incelenecektir.Gıda atıklarının değerlendirilmesi ekonomik açıdan katma değer sağlanmasının ve çevre kirliğinin önlenmesinin yanı sıra, oksidatif stabilitesi yüksek, istenmeyen acı tadı maskelenmiş enkapsüllerin, gıdaların zenginlestirilmesi ve içerdikleri değerli bileşenlerin insan tüketimine sunulması ile sağlıklı beslenmeye katkı sağlayacaktır. Bu konuda yapılacak çalışmalar, endüstriyel uygulamalar için ışık tutacak ve gıda sektörünün gelişmesine katkıda bulunacaktır. | tr_TR |