Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.authorTürkyılmaz, Meltem
dc.date.accessioned2020-08-21T07:13:42Z
dc.date.available2020-08-21T07:13:42Z
dc.date.issued2020
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/71598
dc.description.abstractBu çalışmanın amacı; 1:1 (v/v) oranında portakal suyu eklenmiş nar suyunun farklı sıcaklık (90°, 105° ve 150°C) ve sürelerde (sırasıyla; 30, 20, 10 dak) ısıtılması süresince, portakal suyundaki askorbik asit nedeniyle yüksek olan antosiyanin parçalanma hızının çeşitli amino asitlerin (aspartik asit, prolin ve valin) kopigmentasyon etkisinden faydalanılarak azaltılması potansiyelinin incelenmesidir. Bu amaçla, nar ve portakal suyundan oluşan karışık meyve suyu örneklerinde; kopigmentasyon etkisini belirlemek amacıyla; monomerik antosiyanin miktarı, hiperkromik ve batokromik değişimler, renk yoğunluğu, polimerik renk ve polimerik renk oranı değerlerindeki değişimler belirlenmiştir. Antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkin yarılanma ömrünü; 105°C’de; aspartik asit 108 dak, valin 91 dak arttırırken, prolin 24.5 dak azaltmıştır. Genel olarak, ısıtma sıcaklığı arttıkça antosiyanin stabilitesinde azalma gözlenmiştir. Ancak; aspartik asit ve valin içeren örnekler 90°C’ye göre 105°C’de daha yüksek antosiyanin stabilitesi göstermiştir. 90°C’de aspartik asit, valin ve prolin, karışık meyve suyundaki siyanidin-3-glukozit miktarını 3.4 kata, siyanidin-3,5-diglukozit stabilitesini 4.7 kata, toplam antosiyanin miktarını ise %108’e kadar artırmıştır. 150°C’de; aspartik asit ve valin, siyanidin-3-glukozit, siyanidin-3,5-diglukozit ve delfinidin-3,5-diglukozit stabilitesinde %11’e kadar artışa neden olmuştur. Kontrol grubunun Amaks değerlerinde tüm sıcaklıklar için %55.2–61.2 düzeyinde azalma saptanmıştır. Amaks değerlerinin azalma hızları için; 90°C’de kontrol grubuna göre, değişim görülmezken; 105°C’de aspartik asit eklenen örneklerde % 41.7, valin eklenen örneklerde ise, %47.5 oranında daha az azalma görülmüştür. 105°C’de, aspartik asit ve valin içeren örneklerde kopigmentasyonun gerçekleştiği saptanırken, en iyi kopigmentasyonun ise, valin içeren örneklerde olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte; 90?’de siyanidin-3,5-diglukozit ile tüm amino asitler; 105?’de siyanidin-3-glukozit ile valin, siyanidin-3,5-diglukozit ile aspartik asit ve valin; pelargonidin-3-glukozit ile aspartik asit; ve 150?’de ise, siyanidin-3,5 -diglukozit ile aspartik asit ve valin arasında kopigmentasyon belirlenmiştir. Isıtma boyunca, kontrol grubu ve amino asit içeren örneklerdeki polimerik renk oluşumunun kopigmentasyondan kaynaklandığı belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, nar ve portakal içeren karışık meyve suyunun pastörizasyonu, nar ve portakaldan oluşan reçel yapımı ya da nar ve portakal suyundan oluşan karışımın fırıncılık ürünlerinde kullanılması durumunda; kopigment kaynağı olarak aspartik asit ve valin kullanımının antosiyanin stabilitesini önemli düzeyde artırabileceğini göstermektedir. The purpose of this study was to investigate the potential of various amino acids (aspartic acid, proline and valine), which have copigmentation effects, on the decrease of high anthocyanin degradation rate in pomegranate juice added to orange juice (1:1, v/v) due to ascorbic acid content of orange juice during heating at 90°, 105° and 150°C for 30, 20, 10 min, respectively. For this purpose, monomeric anthocyanin content, hyperchromic and batochromic changes, color density, polymeric color and polymeric color ratio values were measured in the mixed fruit juice samples consisting of pomegranate and orange juices to determine the copigmentation effects. At 105°C, aspartic acid increased half-life values for anthocyanin degradation by 108 min, valine by 91 min and proline by 24.5 min. In general, as the heating temperature increased, decrease in anthocyanin stability was observed. However, aspartic acid and valine containing samples showed higher anthocyanin stability at 105°C, as compared to 90°C. At 90°C, aspartic acid, valine and proline increased the contents of cyanidin-3-glucoside (up to 3.4 times) and total anthocyanin (up to 108%) as well as stability of cyanidin-3,5-diglucoside (up to 4.7 times). At 150°C, aspartic acid and valine led to increases (up to 11%) in the stabilities of cyanidin-3glucoside, cyanidin-3,5-diglucoside and delphinidin-3,5-diglucoside. Decrease (55.2–61.2%) in Amax values of control group was observed at all temperatures. While no change in Amax values of all amino acid added samples was observed at 90°C as compared to control groups, 41.7 and 47.5% less decreases were determined in aspartic acid and valine added samples at 105°C, respectively. At 105°C, copigmentation was observed in aspartic acid and valine containing samples, but the best copigmentaion was achieved in valine containing samples. Moreover, copigmentations were determined at 90°C between cyanidin3,5-diglucoside and all amino acids, at 105°C between cyanidin-3-glucoside and valine, cyanidin-3,5-diglucoside and aspartic acid as well as valine, pelargonidin-3 -glucoside and aspartic acid, and at 150°C between cyanidin-3,5-diglucoside and aspartic acid as well as valine. Polymeric color formation during heating was found to arise from copigmentaion in control group as well as amino acid containing samples. Results obtained from this study showed that using aspartic acid and valine as a copigment source can increase anthocyanin stability when the mixed fruit juice containing pomegranate and orange juices is pasteurized or jam is made from the mixture of pomegranate and oranges, or the mixed fruit juice is used in the bakery products.tr_TR
dc.language.isotrtr_TR
dc.publisherAnkara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleritr_TR
dc.subjectNar suyutr_TR
dc.subjectportakal suyutr_TR
dc.subjectantosiyanintr_TR
dc.subjectkopigmenttr_TR
dc.subjectaskorbik asittr_TR
dc.subjectaspartik asittr_TR
dc.titleNar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen amino asitlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi üzerine etkisitr_TR
dc.title.alternativeEffect of amino acids added to mixed fruit juice conatining pomegranate and orange juices on the thermal stability of anthocyaninstr_TR
dc.typeOther / Diğertr_TR
dc.contributor.departmentFen Fakültesitr_TR
dc.identifier.startpage01tr_TR
dc.identifier.endpage54tr_TR
dc.relation.publicationcategoryRaportr_TR


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster