Beyaz peynirde aroma profilinin karaterizasyonu üzerine araştırmalar

Abstract

Bu alt yapı projesi ile Süt Teknolojisi Bölümü enstrümantal analiz laboratuarlarına, gaz kromatografisi–kütle spektrometresi (GC-MS), gaz kromatografisi–olfaktometri (GC-O), yüksek vakum transfer düzeneği, katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) düzeneği, tekstür analiz cihazı (TA-XTplus) ve soğutmalı santrifüj satın alınmıştır. Böylece laboratuarlarda her türlü aroma ve tekstür profil analizi yapılabilir duruma getirilmiştir. Nitekim bu alt yapı projesinin temelini oluşturan Beyaz peynirlerde aroma profilinin karakterizasyonu çalışmalarına da başlanılmıştır. Bu amaçla Ankara ili hipermarketlerinde ambalajlı olarak satışa sunulan tam yağlı, yarım yağlı, inek, koyun, keçi türlerine ait Beyaz peynirler alınarak bunlardan seçilen örneklerde uçucu bileşikler, direkt solvent ekstraksiyonu, yüksek vakum distilasyonu yöntemleri ile izole edilmiş ve Gaz kromatografisi–kütle spekrometresi (GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca Gaz kromatografisi–olfaktometri (GC-O) tekniği kullanılarak uçucu bileşikler içinde aroma aktif olanlar tespit edilmiştir. Aroma ekstrüksiyon dilüsyon tekniği kullanılarak her bir aroma-aktif bileşiğin aromaya olan katkıları saptanmıştır. İlaveten söz konusu peynirlerin tekstürel özellikleri tekstür profil analizi (TPA) ile belirlenmiştir ve tekstürel özellikler ve duyusal özellikler arasındaki ilişki incelenmiştir. Ayrıca, sağlanan ekipmanlarla bir de doktora projesi gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmaları yeni projeler izleyecektir. Yapılan çalışmalardan elde edilen veriler kısa sürede yayın haline getirilecektir.