dc.description.abstract | Bu proje, mekanik olarak ayrılmış broiler (MAE) piliç karkaslarının bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla materyal olarak 100 adet mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılmıştır.Mekanik ayrılmış etlik piliç etlerinin kuru madde, rutubet, protein, yağ, kül ve pH ortalama değerleri sırasıyla % 36.10, % 63.89, % 14.04, % 20.18, % 1.09 ve 6.6 olarak saptanmıştır. Araştırmada, kalsiyum ve fosfor analizi, İndüktif Eşleşmiş Plazma-Kütle Spektrometrisi (Inductively Coupled Plasma, ICP) ile yapılmış olup, ortalama kalsiyum değeri 674.01 mg/kg ve ortalama fosfor değeri 503.38 mg/kg olarak ölçülmüştür.Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ortalama değerler aerob mezofil genel canlı sayısı 6.64 log.kob/g, Enterobacteriaceae 3.95 log.kob/g, mikrokok/stafilokok 5.12 log.kob/g, Pseudomonas spp. 4.24 log.kob/g, maya/küf 2.19 log.kob/g olarak saptanmıştır. Koliform grubu bakteriler ve E.coli analizleri Most Probable Number (MPN) tekniğine göre yapılmış olup, koliform bakterilerin sayısı 3 - 45 MPN/g arasında saptanırken, E.coli 3 - 45 MPN/g arasında saptanmıştır. Araştırmada, koagulaz pozitif stafilokokların belirlenmesi için 395 şüpheli izolat elde edilmiştir. Bu izolatlardan 20’si (%5.06) koagulaz pozitif stafilokok olarak saptanmıştır. Koagulaz pozitif izolatlardan Microbact 12S Staphylococcal Identification System (Oxoid, MB1561) test kiti ile Staphylococcus aureus identifikasyonuna gidilmiştir. Toplam 20 koagulaz pozitif izolatın 7’si S.aureus olarak identifiye edilmiştir. İdentifiye edilen S.aureus’sun entertoksin üretme yeteneğinin belirlenmesi içinde Ridascreen SET A,B,C,D,E testi kullanılmıştır. Test sonucunda, izolatların %42.85’i (3/7) enterotoksin A, % 28.57’si (2/7) enterotoksin D, % 14.28’i (1/7) enterotoksin A ve B ve % 14.28’i (1/7) enterotoksin A, B ve C’yi ürettiği saptanmıştır. Projede toplam 100 mekanik ayrılmış et örneğinin % 30 Salmonella spp. ile kontamine olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak; mekanik olarak ayrılmış kanatlı etlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri analiz bulguları ile ortaya konulmuştur. Bu veriler ışığında, mekanik olarak ayrılmış broiler etlerinin bazı kriterler yönünden Türk Gıda Kodeksi Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliğine (Tebliği no: 2007/34) uygun olmadığı belirlenmiştir. | tr_TR |