Antimikrobiyal Ve Antioksidan Özellikteki Yenilebilir Filmlerin Taze Etlerin Raf Ömrüne Etkisi
Özet
Bu çalışmada, antioksidan ve antimikrobiyal özellikteki iki farklı çeşit kekik yağı mercanköşk (Oregano- Oreganum heracleoticum L.) ve bahçe kekiği (Thyme- Thymus vulgaris L.) ile antioksidan özellikteki likopen ilave edilerek hazırlanmış soya proteini bazlı yenilebilir filmlerin, soğuk muhafaza (4oC) boyunca taze sığır kıymasının mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. . Antimikrobiyal aktivite % 0, 1, 2, 3, 4 ve 5 konsantrasyonlarda mercanköşk- Oreganum heracleoticum L. (OR) ve bahçe kekiği- Thymus vulgaris L. (TH) yağı içeren izole soya proteini bazlı film diskleri ile test mikroorganizması olarak E. coli Tip 1, E. coli O157:H7, S. aureus, P. aeruginosa ve L. plantarum kullanılarak besiyeri ortamında inhibisyon zonu testi ile saptanmıştır. Kekik yağlarını içeren filmlerin taze sığır kıyması üzerine etkilerini incelemek amacıyla inhibisyon zonu testi sonuçlarına göre %5 OR, TH ve OR:TH (1:1) (ORT) içeren yenilebilir filmlerin kullanılmasına karar verilmiştir. Yeni kesilmiş dana etinden elde edilen kıyma (yaklaşık %24 yağlı) hamburger köftesi şekli verildikten sonra izole soya proteini filmi (ISP) ve %5 oranında kekik uçucu yağı içeren mercanköşk (OR), bahçe kekiği (TH) ve OR:TH (1:1) (ORT) filmleri köftenin alt ve üst yüzeyine uygulanmıştır. Ayrıca kontrol (K) grubu film uygulanmadan ayrılmış ve tüm örnekler vakum paketlendikten sonra 4oC’de 12 gün muhafaza edilmiştir. Ayrıca, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes patojen bakteriler ile inoküle edilen sığır etlerinde, OR ve TH içeren yenilebilir film çözeltisiyle kaplama uygulamsının inhibitöe etkisi de belirlenmiştir. Çalışmanın diğer bölümünü oluşturan likopen içeren soya bazlı yenilebilir filmler de aynı şekilde hazırlanarak, köfte şekli verilmiş dığır kıymalarının üzerine uygulanmıştır. Tüm uygulamalarda kıymanın başlangıç kimyasal bileşimi belirlenmiştir. Depolamanın 0., 1., 3., 6., 8., 10. ve 12. günlerinde ürünlerin pH, TBA, serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, metmiyoglobin oranı, toplam sülfidril miktarları (SH), oksidatif stabilite (ransimat ile), enstrümental CIE* parlaklık (L*), kırmızılık (a*) ve sarılık (b*) değerleri ile metmiyoglobin (MetMb) oranı saptanarak test edilmiştir. Kekik yağı içeren gruplarda mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik, Koliform, Staphylococcus spp., Pseudomanas spp.ve laktik asit bakteri sayıları belirlenmiş, antioksidan özelliğiyle bilinen likopen içeren gruplarda ise sadece toplam mezofilik aerobik ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayıları belirlenmiştir. Kekik yağı ve likopen içeren filmlerin kıymanın duyusal özelliklerine etkisini tespit etmek amacıyla duyusal analiz yapılmıştır.OR ve TH kekik yağlarının tek başlarına ve kombine olarak filme dahil edildiği çalışmada, depolama süresince tüm grupların pH değerleri önemli oranda düşüş göstermiş, ancak, K grubunun pH değerindeki düşüş diğer gruplara nazaran daha fazla olmuştur (p0,05). Peroksit sayısında genel olarak bir düşüş gözlenmiştir, en fazla düşüş ORT grubunda olmuştur. Örneklerin SYA değerlerindeki artış depolama boyunca devam etmiştir. Depolama sonunda en yüksek SYA değeri K örneğinde (%2,02 oleik asit), en düşük değer ise ORT örneğinde (%1,62 oleik asit) görülmüştür. OR, TH ve ORT gruplarından elde edilen yağlarda ransimat ile belirlenen indüksiyon periyodu K ve ISP gruplarından önemli ölçüde yüksek bulunmuştur. Genel olarak yenilebilir film ve kekik uçucu yağlarının –SH grupları üzerine önemli bir etki yapmadığı gözlenmiştir (p0,05). Genel olarak, yenilebilir film uygulanmış gruplar arasında, kekik uçucu yağı ilave edilmeyen ISP grubunun 12 günlük depolama süresince diğer gruplardan daha düşük (p0,05). Ancak, OR, TH ve ORT gruplarında koku, lezzet ve genel beğeni parametrelerine ait puanların diğer gruplara göre daha düşük olduğu görülmüştür (p0,05).Antimikrobiyal özellikteki iki farklı kekik yağının sığır eti üzerine inoküle edilen E. coli O157:H7, S. aureus ve L. monocytogenes patojen bakteriler üzerine etkisinin belirlendiği patojen inhibisyon testinde, OR ve TH uçucu yaplarını içeren soya bazlı yenilebilir kaplamaların her üç bakteri üzerine de önemli ölçüde inhibitör etki gösterdiği saptanmıştır.Likopen içeren yenilebilir filmlerin ise antioksidan etki göstererek, soğuk depolama süresince TBA değeri, serbest yağ asitliği ve peroksit sayısı değerlerinde kontrol gruplarına göre önemli düşüşlere neden olduğu gözlenmiştir (p0,05). Likopen içeren filmler içinde %3 likopen içeren filmlerin protein oksidasyonunun bir göstergesi olan –SH değerini özellikle 3., 6. ve 20. günlerde önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmede, genel olarak likopen içeren filmlerle muamele edilmiş örneklerin genel beğeni ve renk özellikleri açısından daha düşük puanlar aldığı saptanmıştır.