| dc.description.abstract | Bu çalıĢmada, siyah çaylardaki sınıflandırmanın aroma bileĢenleri üzerine etkisini araĢtırmak amacıyla
farklı sınıf siyah çaylardaki aroma bileĢenlerinin GC-MS tekniği ile bileĢimi incelenmiĢ; araĢtırma
sırasında elde edilen veriler, deneme desenine uygun olarak hazırlanan çizelgeler halinde SPSS 22.0
programında tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuĢtur. Materyal olarak Çay ĠĢletmeleri Genel
Müdürlüğü‟nden temin edilen 7 farklı sınıf siyah çay kullanılmıĢtır. ÇalıĢma 7 farklı sınıf çay, 1 pasaj, 3
tekerrür olmak üzere (7x1x3) 28 örnek üzerinde yapılmıĢtır. GC-MS sistemine desorbsiyon ile aktarılacak
olan çay örneklerindeki uçucu bileĢenlerin hazırlanmasında HS-SPME analiz yöntemi kullanılmıĢtır.
Analiz için kullanılacak fiber 200 °C‟de 20 dakika süresince GC-MS enjeksiyon bloğunda
ĢartlandırılmıĢtır. Katı faz mikro ekstraksiyonu (SPME) gerçekleĢtirmek için GC-MS de tutulan fiber
örnek ĢiĢesinin üst kısmında tutulmuĢtur ve ekstraksiyon 80 °C‟de 60 dakika sürdürülmüĢtür. Daha sonra
fiber, enjeksiyon bloğunda 10 dakika tutularak fiberdeki uçucu bileĢenler GC-MS sistemine desorbsiyon
ile aktarılmıĢtır. GC-MS kullanılarak analiz edilen aroma bileĢenlerinden 7 farklı sınıf siyah çayda majör
bileĢenler olarak β-iyonon ( %8.38-% 6.11), bilinmeyen10 (% 7.88-% 4.28), bilinmeyen1 (% 9.84-% 0),
hekzadekan (% 6.57-% 3.51), tetradekan (% 5.15-% 3.49), 2-metil-bütanal (% 2.71-% 4.42), 2-pentilfuran (% 3.50-% 2.43), 6,10-dimetil-5,9-undekadien-2-on (% 3.23-% 2.43) tespit edilmiĢtir. Farklı sınıf
siyah çay örnekleri arasında en yüksek β-iyonon (% 8.38), bilinmeyen1 (% 9.84) değerleri 4. Sınıf siyah
çayda saptanmıĢtır. Siyah çayın aromatik ve kalite özelliğinin belirlemek için aroma bileĢikleri iki grup
altında toplanmaktadır. Grup I siyah çaya yavan, çimensi bir aroma verirken; grup II çaya hoĢ, beğenilen
bir çiçeksi, meyvemsi aroma notu vermektedir. β-iyonon aroma bileĢeni grup II de yer aldığından dolayı
bu çalıĢmada kullanılan 7 farklı sınıf siyah çayın hepsinin çiçeksi ve meyvemsi bir aromaya sahip olduğu
söylenebilir.
In this study, the composition of aroma components of different classes of black teas were investigated
with the GC-MS technique with the aim of researching the effect of aroma components on classification
of black teas. The data obtained in the research were prepared in tables according to the experimental
pattern, analyzed with one-way analysis of variance using the SPSS 22.0 program. 7 different classes of
black tea were obtained from the General Directorate of Tea Enterprises. The study used 7 different
classes of tea with 1 passages, 3 repetitions (7x1x3) for 21 samples. The HS-SPME analysis method was
used to prepare the volatile compounds in tea samples for transfer to the GC-MS system via desorption.
The fiber used for analysis was conditioned on a GC-MS injection block for 20 minutes at 200 °C. The
fiber was held in the upper portion of the sample vial and extraction lasted 60 minutes at 80 °C to
complete solid phase micro extraction (SPME). Then, the fiber was held on the injection block for 10
minutes and volatile compounds on the fiber were transferred into the GC-MS system via desorption. The
major composition of aroma components analyzed with GC-MS in 7 different classes of black tea were
identified as beta-ionone (8.38 %-6.11 %), unknown 10 (7.88 %-4.28 %), unknown 1 (9.84 %-0 %),
hexadecane (6.57 %-3.51 %), tetradecane (5.15 %-3.49 %), 2-methyl-butanol (2.71 %-4.42 %), 2-
pentylfuran (3.50 %-2.43 %), 6,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one (3.23 %-2.43 %). Among the different
black tea classes, the highest β-ionone (8.38 %), unknown 1 (9.84 %) values were identified in the 4th
class black tea. Aroma compounds can be collected in two groups to determine the aromatic and quality
characteristics of black tea. Group I black teas have a bland, grass aroma, while Group II teas have a
pleasant, desirable flowery, fruity aroma note. As the β-ionone aroma compound is found in Group II, all
7 black teas used in this study may be said to have flowery and fruity aroma. | tr_TR |
