Ege Bölgesi Zeytinyağlarının Aroma Profilleri ve Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması
Abstract
Ege Bölgesinin ekonomik açıdan önemli zeytin çeşitleri (Ayvalık, Gemlik, Memecik, Domat ve Uslu) 2 hasat yılında (2007-2008 ve 2008-2009) toplanmış ve tümü aynı koşullarda yağa işlenmiştir. Yağların serbest yağ asitliği, peroksit sayısı değeri, UV bölgede özgül soğurma değerleri, kırılma indisi ve yağ asitleri bileşimi belirlenmiştir. Ayrıca bu örneklerin toplam fenol içeriği, fenolik bileşimi ve uçucu aroma maddeleri bileşimi de incelenmiştir.Yağ örneklerinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı değeri, UV bölgede özgül soğurma değerleri, kırılma indisi ve yağ asitleri bileşimi, Türk Gıda Kodeksinin bildirdiği değerlere uygun bulunmuştur.Fenolik maddelerden oleuropein, hidroksitirozol ve 4-hidroksifenilasetik asit zeytinyağlarında ana fenolik bileşenler olarak belirlenmiş olup, yıllara, çeşitlere ve lokasyonlara göre değişmiştir.Zeytinyağının kalitesinin yüksek olarak değerlendirilmesinde lipoksigenaz yolu ile oluşan bileşenler dikkate alınmaktadır. Bu bileşenler, 6 karbonlu ve 5 karbonlu bileşenler olup, bunlar yağa pozitif yönde etki eden bileşenlerdir. Örneklerde bu bileşenlerin oranı fazla olup zeytinyağlarının kaliteli olduğunu ortaya koyan bir göstergedir.