SIĞIR KARKASLARINDA MİKROBİYEL YÜZEY KONTAMİNASYONUN BELİRLENMESİ
Özet
Bu çalışma, mezbahada yeni kesilmiş sığır karkaslarında mikrobiyel yüzey kontaminasyonu saptamak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, Ankara’da bulunan farklı 2 sığır mezbahası aylık dönemler halinde (mayıs-ekim) 6’şar kez ziyaret edilerek, toplam 120 örnek alınmıştır. Tüm örnekler aseptik koşullarda eksizyon tekniği ile her bir karkas yarımının but, kavram ve döş bölgelerinin 100’er cm2’lik (10x10 cm; 0.1-0.2 cm kalınlığında, toplam 300 cm2) alanındaki kas, fasiya ve yağ dokularından kesilerek alınmıştır. Bu çerçevede alınan örnekler, toplam aerob bakteri sayısı (TABS), koagulaz (+) stafilokoklar (KPS), enterobakteriler (EB), total koliform bakteriler (TKB), E. coli biyotip I (EC) ve Salmonella varlığı yönünden analiz edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, örneklerde TABS, EB ve TKB sayılarının ortalama olarak sırasıyla 4.78, 2.08 ve 2.03 log kob/cm2 düzeyinde bulunduğu saptanmıştır. Aynı şekilde, örneklerde EB ve TKB ise sırasıyla % 81.6 (98/120) ve % 79.1 (95/120) düzeyinde bulunmuştur. Buna ilaveten, KPS ile E. coli biyotip I örneklerde sırasıyla % 38.3 (46/120) ve % 65 (78/120) oranında saptanmış olup, pozitif örneklerde ortalama sayıları sırasıyla 3.85 ve 1.98 log kob/cm2 düzeyinde tespit edilmiştir. Salmonella’lar ise örneklerin hiçbirinde saptanamamıştır. Sonuç olarak, incelenen sığır karkas örneklerinde hem yüzeysel mikrobiyel kirliliğin hem de, fekal kontaminasyonun yüksek düzeyde olduğu saptanmıştır. Bu nedenle, sağlıklı sığır eti üretimi ve halk sağlığının korunması için, sığır mezbahalarında gerekli hijyenik tedbirlerin alınarak, HACCP sisteminin uygulanmasının gerekli olduğu görüşüne varılmıştır.