YAYIK TEREYAĞLARINDA ASİT, PEROKSİT, TİROZİN DEĞERLERİ İLE TİTRASYON ASİTLİĞİNE İLİŞKİN SINIR DEĞERLERİNİN SAPTANMASI

Abstract

Bu çalışmada, Yayık Tereyağlarında tat-aromanın depolamadaki değişimi üzerine asitlik gelişimi (titrasyon asitliği, serum pH'sı), lipoliz (asit değeri), oksidasyon (peroksit değeri) ve proteoliz (tirozin değeri)'in etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, üretilen tereyağları farklı iki depolama sıcaklığında (4 ve 15°C'de) 180 gün bekletilerek periyodik olarak analiz edilmiştir. 15 °C' de depolanan örneklerden elde edilen sonuçlara path analizi uygulanmıştır. Yukarıda belirtilen özelliklerin tat-aroma değişimi üzerindeki etki payları diğer bir ifade ile belirtme katsayıları hesaplanmıştır. Sonuçlara göre ele alınan özelliklerin tat-aroma üzerindeki etki oranları titrasyon asitliği %85.5, serum pH'sı %34.9, asit değeri %77.9, peroksit değeri %1.1 ve tirozin değeri %16.1 olarak bulunmuştur. Bunlardan tat-aroma değişimi üzerine titrasyon asitliği, serum pH'sı, asit değeri ve tirozin değerinin etkisi önemli (P0.01). Bağımsız etkilerine göre, Yayık Tereyağlarında titrasyon asitliği ve asit değeri tat- aromada ki değişimi en iyi şekilde karakterize etmiştir. Depolamanın (15°C'de bekletilen örneklerin) 100. gününde tat-aroma bozukluğu belirgin hale gelmiş bu dönemde titrasyon asitliği ve asit değerine ilişkin sınır değerleri 6.19 °SH ve 1.08 mg KOH/g yağ bulunmuştur. Depolama sıcaklığı 4°C olan örneklerden elde edilen sonuçlara göre, Yayık Tereyağlarının buzdolabı sıcaklığında raf ömrünün 180 günden daha uzun olduğu tespit edilmiştir.