BAZI GELENEKSEL PEYNİRLERİMİZİN BİYOJEN AMİN İÇERİĞİNİN SAPTANMASI VE PEYNİRLERİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ÖZELLİKLERİYLE OLAN İLİŞKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

Beş farklı geleneksel peynir çeşidimize ait 20’şer adet örneğin biyojen amin varlığının araştırıldığı bu çalışmada, mevcut biyojen amin miktarı ve tipi saptanmış, ilaveten peynir örneklerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri de belirlenerek biypojen amin oluşumu ile ilişkisi irdelenmiştir. Deneme materyali olarak kullanılan peynir örnekleri, ait oldukları yörelerden toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre anılan tip peynirlerde saptanan biyojen amin düzeylerinin, halk sağlığını tehdit edecek sınır değerlerin altında olduğu ortaya konulmuştur.