| dc.description.abstract | Bu çalışmada, altı adet buğday çeşidinden (Bezostaya, Gün-91, Dağdaş-94, Gerek-79, Kırgız-95, İkizce) elde edilen %65, %75, %85 ve %100 ekstraksiyonlu unlardan yapılan ekmeklerdeki fitik asit miktarına buğday çeşidi ve un ekstraksiyon oranının etkisi araştırıldı. Her bir buğday çeşidinden elde edilen un ve ekmeklerde ekstraksiyon oranı arttıkça fitat fosforu, fitik asit ve toplam fosfor miktarının da arttığı gözlendi. Üzerinde çalışılan örnekler içerisinde en düşük fitik asit içeriği 834 mg/100g ile İkizce çeşidinde, en yüksek fitik asit içeriği ise 1066 mg/100g olarak Gerek-79 çeşidinde bulundu. Buğday çeşitlerinin toplam fosfor miktarlarının 348.5 mg/100g ile 439.7 mg/100g değerleri arasında olduğu, toplam fosfor içeriğindeki fitat fosforu oranlarının ise %61.1 ile %71.7 arasında değiştiği saptandı. Buğday örneklerinden ekmek üretimi sırasında fitik asit miktarındaki azalma oranının ise %18.91 ile %50.74 değerleri arasında olduğu ve en fazla kaybın da Gün-91 çeşidinde gerçekleştiği tespit edildi. | tr_TR |
