Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.advisorArtık, Nevzat
dc.contributor.authorYemiş, Oktay
dc.date.accessioned2019-02-07T21:39:04Z
dc.date.available2008
dc.date.available2019-02-07T21:39:04Z
dc.date.issued2008
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/34426
dc.description.abstractİşlenmemiş kapari tomurcukları, sahip oldukları acı lezzetten dolayı doğrudan tüketilemezler. Bu nedenle, çoğunu glukosinolatların oluşturduğu istenmeyen bu lezzet bileşiklerini gidermek için tomurcukların yüksek tuz konsantrasyonlarında bekletilmeleri gerekmektedir. Bu çalışma kapari tomurcuklarının salamurada depolama boyunca glukosinolat kompozisyonundaki değişimi belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Glukosinolatlar fotodiyoderey detektörlü, yüksek performanslı sıvı kromatografi tekniği (HPLC) ile saptanmıştır. Toplanan tomurcuklar Capparis ovata Desf. var. herbacea olarak tür teşhisi yapıldıktan sonra, %15 ve %20 tuz içeren salamuralara işlenmiş ve 10°, 20° ve 30°C’de 90 gün süreyle depolanmıştır. Depolanan örneklerde belirli aralıklarda titrasyon asitliği, pH, laktik asit bakteri (LAB) sayımı, antioksidan aktivite, reflektans renk değerleri ile başlangıç glukosinolatları, flavonoidler ve toplam fenolik madde analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sıcaklığının artışı ile, kapari tomurcuklarında titrasyon asitliğinin arttığı ve pH değerlerinin düştüğü gözlenmiştir. Depolamanın 72 saatinin sonunda, her iki tuz konsantrasyonundaki salamuralarda asitlik ve pH gelişimi tamamlanmıştır. Salamuraya işleme öncesi kapari tomurcuklarının LAB sayısı 3.83x107 kob/g düzeyinde iken, prosesin 3. gününde bu değer 10 kob/mL düzeyinin altına düşmüştür. Başlangıç örneklerinde 10’dan fazla farklı glukosinolatın ayrımı gerçekleştirilmiş, ancak bunlardan yalnızca başat glukosinolat tanımlanmıştır. En yüksek konsantrasyondaki 6 adet glukosinolattan, %92.1’ini başat glukosinolat olan glukokapparinin oluşturduğu saptanmıştır. Glukokapparinin başlangıç konsantrasyonu kuru ağırlık bazında 259.69 µmol/g olarak bulunmuştur. %15 tuz içeren salamuralarda 10°, 20° ve 30°C’de depolanan örneklerdeki glukokapparin içeriğinin 10., 5. ve 2. günün sonunda sırasıyla, kuru ağırlık bazında 6.18, 4.43 ve 3.36 µmol/g düzeyine düştüğü saptanmıştır. Gerek %15, gerekse %20 tuz içeren salamurada işlenen örneklerin, glukokapparin içeriklerinin değişiminde önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir. Verilerin kinetik analizi, 10°–30°C’lik sıcaklık aralığında depolama boyunca kapari tomurcuklarındaki glukokapparinin parçalanmasının, sıfırıncı dereceden kinetik modele uygun olarak meydana geldiğini ortaya koymuştur. Beklendiği üzere, her iki salamura konsantrasyonunda depolanan örneklerde sıcaklık artışı ile glukokapparinin parçalanma hızı artmıştır. Örneğin; %15 tuz konsantrasyonuna sahip salamuralarda depolanan örneklerde, glukokapparinin parçalanmasına ilişkin reaksiyon hız sabitleri (k) 10°, 20° ve 30°C’de sırasıyla 1.0387, 2.1961 ve 5.9194 saat–1 olarak hesaplanmıştır. %15’lik salamurada depolanan örneklerin aktivasyon enerjileri (Ea), %20’lik salamurada depolanan örneklerin Ea değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. 10°–30°C’lik sıcaklık aralığında glukokapparinin parçalanmasına ilişkin Ea değerleri, %15’lik salamurada depolanan örneklerde 61.9 kJ mol–1 ve %20’lik salamurada depolanan örneklerde 44.4 kJ mol–1 düzeyinde saptanmıştır.Kapari tomurcuklarının flavonoid kompozisyonu da HPLC ile belirlenmiştir. Başlangıç örneklerinde, rutin (1.45 g/100 g KA) başat flavonoid olarak bulunmuş ve bunu kamferol-3-rutinozit (0.88 g/100 g KA) takip etmiştir. Ayrıca, iz düzeyde de kamferol-3-glukozit (0.02 g/100 g KA) belirlenmiştir. İşlenmemiş tomurcuklarda aglikon formda kamferol ve kuersetin bulunmazken, salamuraya işleme ile bu bileşenler iz miktarda tespit edilmiştir. Kapari tomurcuklarının toplam flavonoid miktarları, 30°C’de 90 günlük depolama sonunda %15’lik ve %20’lik salamurada sırasıyla, %11.1 ve %48.1 oranında azalmıştır. Tüm örneklerde 90 günlük depolamanın sonunda tomurcukların antioksidan aktivite düzeylerinin yaklaşık %50 oranında azaldığı saptanmıştır. Kapari tomurcuklarında parlak yeşilden arzu edilen zeytin sarısına renk dönüşümünün, depolamanın ilk 10 gününde gerçekleştiği belirlenmiştir.AbstractUnprocessed caper buds cannot be consumed due to their bitter flavor. Therefore, they need to be stored at high salt concentrations to remove these undesirable flavor compounds, mainly glucosinates. This study was undertaken to monitor the changes in glucosinate composition of caper buds during brinning. The glucosinolates were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with diode array detection. After the identification of the variety as Capparis ovata Desf. var. herbacea, the buds were brinned in 15% and 20% NaCl concentrations and stored at 10°, 20° and 30°C for 90 days. Periodicaly, samples were drawn from storage and analyzed for titratable acidity, pH, the enumeration of lactic acid bacteria (LAB), antioxidant activity, reflectance color values as well as glucosinolate, flavonoid and total phenolic contents. The titratable acidity of capers increased and the pH of capers decreased with increasing the storage temperature. After 72 h of storage, no change in acidity and pH was observed in brines at both NaCl concentrations. The number of LAB was 3.83x107 cfu/g (caper) before brinning and decreased to below 10 cfu/mL (brine) after 3 days of brinning. Before brinning, seperation of over 10 glucosinolate peaks was achieved, but only the major glucosinolate was identified. The major glucosinolate was glucocapparin, which accounted for 92.1% of the 6 glucosinolates with the highest concentrations. The initial concentration of glucocapparin was 259.69 μmol/g dw. At 15% NaCl concentrations, the amount of glucocapparin content decreased to 6.18, 4.43 and 3.36 μmol/g dw after 10, 5 and 2 days of storage at 10°, 20° and 30°C, respectively. There was no significant change in glucocapparin contents of caper buds brined in 15% and 20% NaCl concentrations. Analysis of kinetic data revealed that glucocapparin degradation in caper buds during storage at 10°–30°C was fitted to a zero-order reaction kinetic model. As expected, the degradation of glucocapparin increased with increasing storage temperature at both NaCl concentrations. For example, at 15% salt concentration, the reaction rate constants (k) for glucocapparin degradation were 1.0387, 2.1961 and 5.9194 h-1 at 10°C, 20°C and 30°C, respectively. Higher activation energy (Ea) was obtained at 15% NaCl concentration than 20% NaCl concentration. At 10°–30°C, Ea value for glucocapparin degradation was 61.9 kJ mol–1 at 15% NaCl concentration and 44.4 kJ mol–1 at 20% NaCl concentration. Flavonoid composition of capers was also analyzed by HPLC. Before brinning, rutin (1.45 g/100 g DW) was found to be the major flavonoid, followed by kampferol-3-rutinoside (0.88 g/100 g DW). Kampferol-3-glucoside was also determined at trace amount (0.02 g/100 g DW). Although aglycone kaempferol and quercetin were not detected in unprocessed capers, these compounds were detected at trace amounts after brinning. The total flavonoid content of capers after 90 days of storage at 30°C decreased by 11.1% and 48.1% in brines at 15% and 20% NaCl concentrations, respectively. The antioxidant activities of all samples decreased approximately 50% at the end of the brinning. The desirable color changes from bright-green to olive-yellow in caper buds were achieved during the first 10 days of brinning.
dc.language.isotrTR_tr
dc.publisherFen Bilimleri Enstitüsü
dc.subjectBİLİMtr
dc.titleKapari (Capparis spp.) acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sirasindaki değişimi
dc.typedoctoralThesis


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster