Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesi
Özet
Çalışmanın amacı Türk zeytinyağlarının fenolik, sterol ve trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışmada, Türkiye’nin Kuzey Ege (Çanakkale-Bursa-Balıkesir-İzmir-Manisa), Güney Ege (Aydın-Muğla), Akdeniz (Antalya-Adana-Mersin-Hatay) ve Güneydoğu Anadolu (Gaziantep-Kilis) bölgelerinden 2006/2007, 2007/2008, 2008/2009 üretim yıllarında sırasıyla 40, 59 ve 3 farklı zeytin örneği hasat edilmiştir. Çalışmada kullanılan zeytin çeşitleri memecik, uslu, gemlik, edremit, çelebi, gülümbe, domat, antalya yağlık, girit, mersin yağlık, saurani, halhalı, sarı haşebi, kalamata, sarı ulak, nizip yağlık, kilis yağlık ve erkencedir. Bu çeşitlerden elde edilen yağlar fenolik madde dağılımı, β-yerleşimli yağ asitleri dağılımı, trigliserit dağılımı, sterol dağılımı, sabunlaşmayan madde analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar Türk zeytinlerinin temel fenoliklerinin oleuropein ve trans sinnamik asit olduğunu, zeytinyağlarında ise luteolin, trans sinnamik asit ve luteolin-7-glikozitin yüksek oranlarda yer aldığını göstermektedir. Zeytinyağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, PLO ve POP’dir ve güney bölgelerine ait yağların OOO bakımından fakir olduğu belirlenmiştir. Yağlarda temel sterol β-sitosterol’dür, toplam sterol içeriği ise 979.24-3015.57 ppm aralığında değişmektedir. Ancak özellikle güney bölgelerimize ait bazı zeytinyağlarında Δ-7-stigmastenol içeriği Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenen % 0.5’lik üst sınır değerinden yüksek bulunmuştur. Bazı örneklere ait trigliseritlerin β yerleşiminde % 1.5’ten yüksek oranda doymuş asitler bulunurken, bazı örneklerde ise % 0.2’yi aşan oranda gerçek ve teorik ECN 42 farkı belirlenmiştir.