| dc.description.abstract | Bu çalışmada, Türkiye’de yetiştirilen 7 farklı ceviz çeşidinden (Yalova 1, Yalova 3, Yalova 4, Kaman V, Şebin, Bilecik ve Şen 1) elde edilen içlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca çeşitlerden Yalova 1 ve Yalova 3’e ait içler iki farklı ambalaj materyali (90 μm kalınlığında Poliamid/Polietilen ve 150 μm kalınlığında Poliamid/Polietilen) ile vakum ambalajlanarak üç farklı sıcaklıkta (10 °C, 20 °C ve 30 °C) 12 ay boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda örnek alınarak iç cevizlerin oksidasyon düzeyi ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları belirlenmiştir. Tüm çalışma 2004 ve 2005 yılında hasadı yapılan örnekler kullanılarak iki yıl tekrarlı ve üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir.Ceviz örneklerinde tane ağırlığı, iç ağırlığı ve randıman değerleri sırasıyla 8.98 g ile 18.79 g, 4.37 g ile 8.58 g ve % 44.90 ile % 59.54 arasında değişmiştir. Şebin, Kaman 5 ve Yalova 3 çeşitleri diğer çeşitlere göre daha yüksek randıman değerlerine sahip olmuşlardır. Farklı ceviz çeşitlerine ait içlerde en fazla bulunan bileşik yağlar (% 61.47 - 72.56) olurken, onları proteinler takip etmiştir (% 13.00 - 16.90). Çalışma sonunda ceviz yağını oluşturan yağ asitlerinin % 90.21 - 92.03’ünün doymamış yağ asitlerinden oluştuğu tespit edilmiştir. En fazla bulunan yağ asidi linoleik asit olup, yağ asiti dağılımının % 50’den fazlasını oluşturmaktadır. Ceviz çeşitlerinin toplam tokoferol miktarı 321.27 mg/kg ile 505.28 mg/kg arasında, toplam fenolik madde miktarları ise 9313.5 mg/kg ile 31808.8 mg/kg arasında değişmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, depolama süresince çeşit, sıcaklık, ambalaj ve süre faktörlerinin oksidasyon ürünleri ve antioksidan bileşikler üzerine önemli etkileri olduğu tespit edilmiştir. 10 °C ve 20 °C’de yapılan depolamalarda peroksit değeri, hekzanal, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları fazla değişmezken, 30 °C’de yapılan depolamada peroksit değeri ve hekzanal içeriği önemli miktarda artmış, tokoferol ve toplam fenolik madde miktarları ise önemli oranda azalmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde Yalova 1 çeşidinin depolama süresince oksidasyona karşı Yalova 3 çeşidinden daha dayanıklı olduğu görülmüştür. Ayrıca iç cevizlerin oksidasyondan korunarak ve antioksidan bileşiklerindeki kayıpları çok düşük düzeylerde tutarak bir sonraki hasat dönemine kadar muhafaza edilebilmesi için 63.4 ml/m2/gün (23 °C) oksijen geçirgenliğine sahip bir ambalaj ile vakum altında paketlenip, oda sıcaklığında depolanmasının yeterli olduğu belirlenmiştir. | |
