B.D.galaktosidaz enzimi kullanılarak yapılan yoğurtların kalite kriterleri üzerine bir araştırma

Abstract

Bu çalışmada yoğurt üretiminde kullanılan B.D.galakto- sidaz enzim preparatının elde edilen ürünün kalite kriterleri üze rine olan etkileri incelenmiştir. 0.1, 0.2 ve 0.3 ml/lt enzim ilave edilerek yaklaşık % 30, 50, 70 ve 90 laktaz hidrolîzasyonu sağlan mıştır. Enzimin süte ilavesiyle hazırlanan yoğurtlarda depolama sürecinde I. ve 14. günlerde pıhtılaşma süresi, konsistens, serum ayrılması, titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehît ve tyrosine miktarlarına ilişkin değerler saptanmış ve duyusal değerlendirmeler yapıl mıştır. Laktoz hîdrol izasyonunun yoğurtların titrasyon asitliği ve serum ayrılması üzerine etkisi yokken, pıhtılaşma süreleri üze rine kısaltıcı etkisi olduğu tesbit edilmiştir. Laktoz hidrolizasyo- nun yoğurtların konsistens değerleri üzerine olan etkisi önemsiz bulunmuştur. Enzimle işlem görmüş deneme örneklerinin asetaldehit ve tyrosine değerlerinde artış olurken, laktik asit miktarlarında azalma meydana gelmiştir. Depolama sürecinde tyrosine değerleri artarken, laktik asit ve asetaldehit miktarları azalmıştır. Toplam duyusal değerlendirme de ise panelistler, % 50 (A) ve % 70 (B) hidrol izasyon sağlanan örnekleri daha çok beğenmişlerdir. AbstractIn this study, the effects of A.D. Galactosidase enzyme preparation which was used in yoghurt manufacturing, on some quality criteria of the final product, were investigated. By adding 0.1 ml, 0.2 ml and 0.3 ml enzyme to I liter of milk, approxiametly 30 %, 50 %, 70 % and 90 % hydrolysis of lactose were achieved, respectively. In yoghurt samples, obtained by adding enzyme to milk, coagulation time, consistency, serum separation, titratable acidity, lactic acid content, acetaldehyde content and the level of tyrosine as well as organoleptic properties were determined during the first and 14 days of storage. Hydrolysis of lactose caused a reduction in coagulation time as the degree of hydrolysis was increased, while there was IV no significant effect on titratable acidity and serum separation of the samples. Consistency of yoghurts was not affected by the process of hydrolysis. While acetaldehyde and tryrosine contents of the enzyme-treated samples increased, lactic acid contents decreased, During the storage period, an increase in the level of tyrosine was observed, a decrease in the contents of lactic acid and acetal dehyde was found on the contrary. According to the overall score, yoghurt samples, manufactured by hydrolysing, 50 % (A) and 70 % (B) lactose, was found better than the others by the panel members.