Sucuğun renk ve tekstürüne farklı ısıl işlem sıcaklıklarının etkisi
Göster/ Aç
Yazar
TOPTANCI, İsra (Yazar)
ERTAŞ, A. Hamdi (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu çalışmada farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun renk ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Dolumu yapılan sucuklar 23-25 oC sıcaklık, 0.5 m/s hava cereyanı ve %90 (±1) nispi nemli ortamda üç gün fermente edilmiştir. Fermentasyon süresi sonunda sucuklar dört gruba ayrılmıştır. Birinci grup sucuğa merkez nokta sıcaklığı 60oC'de 15 dk, ikinci grup sucuğa 65oC'de 10 dk ve üçüncü grup sucuğa 70oC'de 1 sn ısıl işlem uygulanmıştır. Farklı ısıl işlem sıcaklıklarının sucuğun rutubet, yağ, protein, kül, tuz, pH, titrasyon asitliği, serbest yağ asitliği (SYA), tiyobarbiturik asit (TBA), kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin, toplam pigment, nitrozopigmente dönüşüm oranı, 500-700 nm arası reflektans değerleri, tekstür parametreleri ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulaması ile sucukların kalıntı nitrit, nitrozomyoglobin ve toplam pigment miktarlarında azalma, nitrozopigmente dönüşüm oranlarında ise artış olmuştur. Farklı ısıl işlem sıcaklığı uygulaması sucukların L* ve a* değerlerini az da olsa azaltmış, b* değerlerini az da olsa artırmıştır. Isıl işlem uygulaması ile proteinlerin koagülasyonu ve kısmi bir dehidrasyon sonucu sucuklarda kararlı, stabil bir yapı ve tekstür oluşmuştur. Reflektif renk ölçümleri ve duyusal analiz sonucu ısıl işlem uygulaması ile sucuklarda arzu edilen rengin oluştuğu tespit edilmiştir. abstractIn the study were the effect of different thermal processıng temperatures on colour and texture of sucuk. Stuffed sucuks were fermented at 23-25°C, 0.5 m/s air velocity and 90% relative humidity for three days. Sucuks were divided into four groups. One of the groups was heated at 60°C for 15 minutes, second group 65°C for 10 minutes and third group 70°C one second. The effect of different thermal processing temperatures on moisture, fat, protein, ash, salt contents, pH, titration acidity, free fatty acidity (FFA), thiobarbituric acid (TBA) values, residual nitrite, total pigment, nitrosomyoglobin, nitrosopigment transformation proportion, between 500-700 nm reflectance values, texture parameters and sensory properties of sucuk samples were studied. Decreases were observed in residual nitrite, nitrosomyoglobin and total pigment amounts. Nitrosopigment transformation proportion was increased. Different processing temperature resulted ın decreases of L*, a* value and an increase in b* value Stabilized structure and texture of sucuk was formed due to protein coagulation and dehydration. Desired sucuk colour formed with thermal processing according to the results of reflective colour measurements and sensory evaluations.