Karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi kullanılarak yağsız yoğurt üretiminde kurumadde artırımının yoğurdun kalitesi üzerine etkisi
Özet
Bu çalışmada karbonhidrat esaslı yağ ikame maddesi Litesse® Ultraâ ¢'nın farklıoranlarda (%1 ve %1.5) kullanılması ve kurumadde artırımının (%14), yağsız yoğurdunkalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde 4±1 Ë C'dedepolanmış yoğurt örneklerinin fiziksel (serum ayrılması, viskozite, konsistensdeğerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit değerleri) ve duyusalözellikleri belirlenmiştir.Elde edilen bulgular yağsız rekonstitüe süte Litesse® Ultraâ ¢ ilavesinin yağsızyoğurdun konsistens ve viskozitesini artırdığını, serum ayrılmasını azalttığınıgöstermiştir Litesse® Ultraâ ¢'nın %1.5 oranında kullanımının yağsız set tip yoğurdunfiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği gözlenmiştir.Abstract In this study, the effects of dry matter fortification by using Litesse® Ultraâ ¢ (as 1%and 1,5 %) that is carbohydratebased fat replacer and non fat milk powder on the qualityof non fat yoghurt were investigated. Some physical, chemical (as pH, acetaldehyde,lactic acid, serum seperation, viscosity, consistensy values and titratable acidity) andsensory properties were determined in yoghurt samples on the 1st, 7th and 15th days ofstorage at 4±1 Ë C.Results indicated that the addition of Litesse® Ultraâ ¢ to reconstituted skim milkincreased consistency and viscosity and decreased serum separation of non fat yoghurt.The addition of 1.5% Litesse® Ultraâ ¢ improved the quality of non fat yoghurt.