Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.advisorŞahin, Ekin
dc.contributor.authorAlpay, Deray
dc.date.accessioned2019-02-07T20:32:21Z
dc.date.available2019-02-07T20:32:21Z
dc.date.issued2006
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/32737
dc.description.abstractBu çalışmada, sucuğa fındık füresi ilavesinin lipoliz ve kipit oksidasyonu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 4 farklı formülasyona sahip sucuk üretilmiştir. Kontrolde fındık füresi kullanılmamıştır; diğer üç grup sucuk ise toplam sucuk hamurunun %3, %6 ve %9'u fındık füresi ilave edilerek üretilmiştir. Fermentasyonun başlangıcından itibaren 0. ve 15. günlerde alınan örneklerde pH, kuru madde, yağ ve renk analizleri yapılmış; serbest yağ asitliği ve TBA değerleri belirlenmiştir. Olgunlaştırma bittikten sonra, sucuklardaki yağ asidi dağılımı incelenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Daha sonra 15. gündeki sucuklar, vakum ambalajlanarak soğuk depoya konmuş ve pH, serbest yağ asitliği ve TBA analizleri 30, 60 ve 90. günlerde tekrarlanmıştır. Fermantasyonun başlangıcında, değişik oranlarda fındık füresi ilave edilen sucukların serbest yağ asitliği değerleri birbirine oldukça yakın bulunmuştur (kontrolde 0.84 mg KOH/g yağ, %3 fındık üresi ilave edilen sucuklarda 0.84 mg KOH/g yağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 0.85 mg KOH/g yağ, %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 0.86 mg KOH/g yağ). Üretim süresinin ilerlemesiyle birlikte, ilave edilen fındık füresi miktarı arttıkça, serbest yağ asitliği değerlerinde istatistik olarak önemli bir azalma tespit edilmiştir (kontrolde 3,03 mg KOH/g yağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 2,72 mg KOH/g yağ, %6 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 2,43 mg KOH/g yağ, %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 2,13 mg KOH/g yağ) (p<0,01). Sucuğa fındık füresi ilavesinin, depolama süresince, serbest yağ asitliği değeri üzerine etkisi gözlenememiştir. Sucuğa fındık füresi ilavesinin, üretim süresince, lipid oksidasyonunun derecesini tespit etmek amacıyla kullanılan tiyobarbutirik asit (TBA) değerleri üzerine etkisi görülmemiştir. Ancak, depolama süresince, katılan fındık füresi miktarı arttıkça sucuk gruplarının TBA değerlerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,01). Bu etki, fındığın içerdiği doğal antioksidanlardan kaynaklanmıştır. Farklı formülasyona sahip sucuk gruplarındaki yağ asidi dağılımı incelendiğinde, fındık füresi ilavesi ile doymuş yağ asidi miktarının azaldığı görülmüştür (kontrolde 46.25 g/100 g toplam yağ asidi; %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda 31.94 g/100 g toplam yağ asidi) (p>0.05). Buna karşılık tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asidi miktarının ise arttığı tespit edilmiştir (kontrolde sırasıyla 47.28 ve 4.62 g/100 g toplam yağ asidi; %9 fındık füresi ilave edilen sucuklarda sırasıyla 56.43 ve 8.38 g/100 g toplam yağ asidi) (p>0.05). Yapılan duyusal değerlendirmelerde, aroma, kıvam, görünüş ve renk özellikleri açısından elde edilen sonuçlarda, kontrol ve fındık füresi ilave edilen sucuklar arasında istatistik olarak önemli bir farklılık bulunamamış (p>0.05) olsa da aroma, kıvam, ve görünüş özellikleri açısından en iyi sonuçlara kontrol grubu, renk özelliği açısından ise en iyi sonuçlara %9 oranında fındık füresi katkılı sucuklar sahip olmuştur.AbstractIn this study, the effect of the addition of hazelnut puree on the lipolysis and lipid oxidation of sucuk was investigated. One of them was control and the other three sucuk groups were produced with adding hazelnut puree at %3, %6 and %9 of total sucuk batter, respectively. The pH, moisture, fat and colour analysis were carried out; free fatty acidity and thiobarbutiric acid (TBA) values were determined at the samples, which taken on 0th and 15 th days from the beginning of fermentation. After maturing, fatty acid composition of sucuks were determined and sensorial evaluation was carried out. Then vacuum packed sucuks which were in 15th day were kept in cold stores. pH, free fatty acidity and TBA values were repeated after 30, 60 and 90th days. Free fatty acidity values of in different proportions were found near to each other (0.84 mg KOH/g fat in control, 0.84 mg KOH/g fat in %3 hazelnut puree added sucuks, 0.85 mg KOH/g fat in %6 hazelnut puree added sucuks, 0.86 mg KOH/g fat in %9 hazelnut puree added sucuks) With the advance of production periods and the increasing of added hazelnut puree amount, SYA values were statisticly decreased (3.03 mg KOH/g fat in control, 2.72 mg KOH/g fat in %3 hazelnut puree added sucuks, 2.43 mg KOH/g fat in hazelnut puree added sucuks, 2.13 mg KOH/g fat in %9 hazelnut puree added sucuks) (p<0,01). Addition of hazelnut puree to sucuk has no effect on free fatty acidity value during storage period. Addition of hazelnut puree to sucuk has no effect on TBA value which is used for determing the degree of lipid oxidation. However, as the amount of hazelnut puree added during the storage period is increased; decrease in TBA values are obtained in sucuk groups. This effect is result of naturel antioxidans which hazelnut contains. When fatty acid composition was examined, it was found that, saturated fatty acid contents decreased with the addition of hazelnut puree (46.25 g/100 g total fatty acid in control; 31.94 g/100 g total fatty acid in %9 hazelnut puree added sucuks) (p>0.05). Moreover, it was determined that, monounsaturated and polyunsatured fatty acid in contents increased with the addition of hazelnut puree (47.28 and 4.62 g/100 g total fatty acid in control, respectively; 56.43 and 8.38 g/100 g total fatty acid in %9 hazelnut puree added sucuks, respectively) (p>0.05). Altough in sensory evaluations for properties of aroma, consistency, appearance and colour, no istatistical difference was found between control and hazelnut puree added sucuks (p>0.05). For properties of aroma, consistency and appearance, control groups had the best values, for the property colour, %9 hazelnut puree added sucuks had the best values.
dc.language.isotrTR_tr
dc.publisherFen Bilimleri Enstitüsü
dc.subjectBİLİMtr
dc.titleSucuğa fındık füresi ilavesinin lipoliz ve lipit oksidasyonuna etkisi
dc.typemasterThesis


Bu öğenin dosyaları:

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster