Show simple item record

dc.contributor.authorUSLU, Gülden (Yazar)
dc.contributor.authorYETİŞEMİYEN, Atila (Tez Danışmanı)
dc.date.accessioned2019-02-07T18:55:38Z
dc.date.available2010
dc.date.available2019-02-07T18:55:38Z
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/30638
dc.description.abstractBu tez çalışmasında materyal olarak Ankara piyasasında satılan 5 üretici firmaya ait (sade, meyveli ve diyet) kefirlerden oluşan 11 farklı kefir örneği 3 farklı zamanda toplanmıştır. Böylece toplam 33 örnek test edilmiştir. 11 kefir örneğinin 5 tanesi sade, 5 tanesi meyveli ve 1 tanesi diyet şekilde üretilmiştir. Mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 6,58 log kob/ml; maya sayısı 6,67 log kob/ml; laktik asit bakterileri sayısı 6,40 log kob/ml; kurumadde içeriği % 14,78; yağ içeriği % 2,59; protein içeriği % 3,3; pH değeri 4,69±0,06; titrasyon asitliği değeri % laktik asit cinsinden 0,46; laktik asit içeriği 0,80 g/100 g; tirozin içeriği 0,74 mg/5 g; viskozite değeri 112,09 cP; tat–aroma değeri 7,13±0,93; kıvam değeri 7,95±0,42; genel beğeni değeri ise 7,11±0,46 olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre Ankara piyasasında tüketime sunulan kefirlere ait maya sayısı; protein ve yağ değerlerinin Türk Gıda Kodeksi 2009/25 No’lu Fermente Sütler Tebliği’ nde belirtilen referans değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Ancak laktik asit bakterileri sayısı, laktik asit miktarı değerlerinin Tebliğ’de belirtilen referans değerlerden düşük olduğu görülmüştür. Abstract The microbiological, physical, chemical and sensory properties of kefirs sold in Ankara market evaluated in this study. The study has been made on 11 samples of kefirs produced by 5 manufacturer companies. The 33 samples have been evaluated in 3 different times and 3 of them are light, 15 of them are non-flavoured and 15 of them are flavoured with fruits. The average results of the microbiological, physical, chemical and sensory properties analyses are : the value of total aerobic mezophilic bacteria is 6,58±0,24 log kob/ml; the value of yeast is 6,67±0,24 log kob/ml; the value of lactic acid bacteria is 6,40±0,33 log kob/ml; the value of total dry matter is 14,78±2,25; the value of fat is 2,59±0,6; the value of protein is 3,3 ± 0,32; the value of pH is 4,69±0,06; the value of titratable acidity (% lactic acid) is 0,46±0,032; the value of lactic acid is 0,80±0,03; the value of tyrosine is 0,74±0,31; the value of viscosity is 112,09±10,42 cP; the value of flavour and aroma is 7,13±0,93; the value of consistency is 7,95±0,42; the value of general acceptability is 7,11±0,46. According to the results of analyses applied to kefirs sold in Ankara market, the values for yeast, protein and fat are suitable referring to Turkish Food Codex 2009/25 for Fermented Milk Products. But, the values for lactic acid bacteria and lactic acid are lower than the values given in Codex.
dc.language.isotrTR_tr
dc.publisherAnkara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı
dc.subjectBİLİMtr
dc.titleAnkara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma
dc.typeThesis


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record