Show simple item record

dc.contributor.authorSEVİLGEN, Özlem (Yazar)
dc.contributor.authorVELİOĞLU, Sedat (Tez Danışmanı)
dc.date.accessioned2019-02-07T18:35:28Z
dc.date.available2009
dc.date.available2019-02-07T18:35:28Z
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12575/30464
dc.description.abstractMinimal islem görmüs meyve ve sebzelerin tüketimi gelismis ülkelerde sürekli artıs göstermektedir. Bu teknikte ürünlerin raf ömrü, çesitli yıkama uygulamaları ile uzatılmaktadır. Klor meyve ve sebzelerin sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılan baslıca dezenfektandır. Ancak klor uygulaması sonucunda ürün yüzeyinde ve yıkama suyunda toksik bilesiklerin olusumu söz konusudur. Bu nedenle klora alternatif olusturabilen daha güvenli ve daha etkili dezenfektanlar üzerinde çalısılmaktadır. Bu alternatif dezenfektanların ikisi hidrojen peroksit ve ozondur. Bu çalısmada taze dogranmıs pazılarda klor, ozon ve hidrojen peroksidin klorofil parçalanması üzerine etkileri 2 haftalık depolama süresince degerlendirilmistir. Bu amaçla taze dogranmıs pazı yaprakları farklı konsantrasyonlardaki klor (50, 100 ve 200 ppm), ozonlu su (10 ve 20 g/saat) ve hidrojen peroksit (%5, 10 ve 15) ile 15 dakika boyunca yıkanmıstır. Yapılan uygulamaların klorofil miktarı üzerine etkileri 15 gün boyunca belirli aralıklarla (0, 5, 10 ve 15. günler) izlenmistir. Ulasılan bulgular incelendiginde kontrol dahil tüm örneklerde depolama süresi boyunca, uygulanan dezenfektan dozunun artmasıyla, klorofil a ve klorofil b miktarlarında meydana gelen azalmalar da artıs göstermektedir. Klorofil a’nın klorofil b’ye kıyasla dezenfektanlara ve depolamaya karsı daha duyarlı oldugu belirlenmistir. Klorofil a’nın yüksek duyarlılıgı nedeniyle, tüm yıkama uygulamalarında, 15 günlük depolama sonucunda klorofil a’nın 1/3’ü ve klorofil b’nin ise 1/4’ü parçalanmaktadır. Klorofil a ve klorofil b miktarında meydana gelen azalma üzerinde 20 g/saat ozon uygulamasının diger dezenfektan uygulamalarına kıyasla daha etkili oldugu belirlenmistir. Denenen konsantrasyonlarda klorofil a ve klorofil b parçalanması açısından hidrojen peroksidin klora iyi bir alternatif olusturdugu ve farklılıgın oldukça az (%1-5 arası) oldugu görülmüstür. Ozon uygulaması ise, düsük dozlarda ve kısa depolama sürelerinde klora oldukça iyi bir alternatif olarak görülmektedir.Abstract The consumption of minimally processed fruits and vegetables has been increasing constantly in developed countries. Shelf-life of these products can be extended with various washing treatments. Chlorine is the basic disinfectant commonly used to sanitize fruits and vegetables. However, chlorination may result in formation of carcinogenic compounds on product surface and wash water. For that reason, there is much interest in developing safer and more effective sanitizers. Ozone and hydrogen peroxide appear as potential alternatives to chlorine. In this study the effects of chlorine, ozone and hydrogen peroxide were evaluated on chlorophyll degradation during 2 weeks storage period in fresh-cut chard leaves. The leaves were washed for 15 minutes using different concentration of chlorine (50, 100 and 200 ppm), ozone (10 and 20 g/hour) and hydrogen peroxide (5, 10 and 15%) solutions. The effects of these washing treatments on chlorophyll content were compared over 15 days of storage (days of 0., 5., 10. and 15.). Increased sanitizer concentration yielded in decreased chlorophyll content compared to control samples throughout the storage. Chlorophyll a is found more sensitive to sanitizers and storage than chlorophyll b. One-third of chlorophyll a and one-fourth of chlorophyll b were degraded at the end of storage period, in all treatments, because of higher sensitivity of chlorophyll a. No detrimental effects on chlorophylls were observed for any treatments except ozone applications at high doses (20 g/h). Hydrogen peroxide caused a quite limited (%1-5) difference on retained chlorophylls, has showed promise for chlorine substituting. At low doses and for limited storage periods ozone treatments seem a good alternative to chlorine.
dc.language.isotrTR_tr
dc.publisherAnkara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
dc.subjectBİLİMtr
dc.titleOzon, klor ve hidrojen peroksit uygulamalarının pazıda klorofil miktarı üzerine etkileri
dc.typeThesis


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record