Trans yağ asitlerinin hamur ve bisküvilerin reolojik ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Araştırma 2008-2009 yılları arasında A.Ü. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yağ Teknolojisi laboratuvarlarında yürütülmüştür. Bu çalışmada trans yağ asitlerinin hamur ve bisküvilerin reolojik ve tekstürel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla katı yağ oranları benzer, trans asit içerikleri farklı olan 3 farklı grup; 1 nolu grup %0-56 trans asitli, 2 nolu grup %0-44.4 trans asitli ve 3 nolu grup %1.8-35.1 trans asitli olmak üzere, yağ ile çalışılmıştır. Yağların mikroyapıları ve tekstürel özellikleri ölçüldükten sonra, bu yağların kullanımıyla hazırlanan hamur ve bisküvilerde dokusal ölçümler yapılmıştır. Bulgular, kristalleşmenin başlangıcında trans asit miktarındaki artışın daha büyük kristal oluşumuna neden olduğunu göstermiştir. Ayrıca yüksek trans yağ asidi içeren ürünlerin daha hızlı kristal oluşturdukları da belirlenmiştir. Tekstürel ölçümlerde ise yağlardaki trans asit artışının yağ örneklerinin sertliğinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Hamurlarda araştırılan özelliklerin tümü (kıvam, dokusal yapışıklık ve yapışkanlık) trans asit oranındaki artışa paralel olarak artış göstermiştir. Bisküvilerde ise kırılma stresi değerleri 1 ve 2 nolu grup için trans yağ içeriğinin artmasıyla artmış, Young’s modülüz değerleri de her 3 gruptaki yağlarla hazırlanan bisküvilerde azalmıştır.Abstract This research was conducted in Fats and Oils labs. of Food Engineering Dept., Faculty of Engineering, Ankara University, between 2008-2009. In this study, the effects of trans fatty acids on textural and rheological properties of doughs and biscuits were investigated. Three different groups of fats which have similar solid fat content but different trans fatty acids percentages were prepared; 0-56% (first group), 0-44.4% (second group), 1.8-35.1% (third group). After the textural and microscopic analysis of fats, textural measurements of the doughs and biscuits that were produced using these fats were performed. The results show that at the beginning of the crystallisation period, the increase of trans acids caused formation of bigger crystals. It was also determined that the products with higher content of trans fatty acids crystallized faster. In textural measurements indicated that the increasing of the trans acids caused decreases in the hardness of fat samples. All characteristics that were searched on doughs ( consistency, cohesiveness and stickiness) increased with the trans fatty acids. Failure stress values of first and second groups of biscuits increased with the increasing of trans acids, though Young’s modülüz values decreased for all three groups.